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농촌진흥청(청장 박현출)은 냉동딸기의 품질과 안전성을 높이는 고품질 냉동딸기 가공공정을 개발, 보급에 나선다고 9일 밝혔다.
이번에 개발된 가공공정은 원료 → 꼭지제거 → 1차 세척 → 살균소독 세척 → 헹굼세척 → 급속냉동(건조) → 필름밀봉 → 냉동 → 선별 및 포장 → 출하 단계이다.
이 공정은 관행적인 냉동딸기 제조과정과 비교해 품질을 향상시키는 건조와 필름포장 과정이 개선됐고, 특히 미생물 안전성을 향상시키는 교차오염 방지와 살균소독 세척과정이 개선됐다.
냉동딸기의 품질향상을 위한 방법으로는 품종별 세척시간 설정, 세척 후 급속 냉동해 딸기 표면의 수분을 제거하는 건조공정, 냉동보관 중에 딸기의 향, 맛, 색을 유지하도록 80㎛ 폴리에틸렌(PE)필름에 밀봉하는 기술을 적용했다.
이 가공기술은 경남 합천 율곡면 소재 ‘첫눈에 반한 딸기작목회’의 냉동딸기 현장에 적용됐으며, 이 적용결과를 바탕으로 실용적인 매뉴얼을 확립하게 됐다고 농진청은 설명했다.
이 매뉴얼을 적용한 냉동딸기는 관행적인 방법보다 당도가 0.5브릭스 높아졌고, 향기 및 외관에 대한 기호성이 증가했으며 일반세균수는 0.4∼0.6log CFU/g 감소돼 보다 품질이 우수하고 안전한 것으로 조사됐다고 덧붙였다.
이 작목회에서 실제 냉동딸기를 가공했을 때 생과일로 출하할 때보다 소득이 23 % 증가했다.
딸기는 주로 잼, 시럽 등으로 가공됐으나 점차 감소되고 있는 반면 최근에는 냉동딸기가 크게 증가해 지난 2003년 131톤에서 2008년 4,348톤이 가공돼 5년새 33배가 증가하면서 전체 딸기가공의 50 %를 차지하고 있다.
농진청 채소과 김지강 연구관은 “앞으로 일반가정은 물론 고급형 외식업체에서 냉동딸기의 소비가 더욱 늘어날 것으로 예상된다"며 "‘고품질 냉동딸기 가공기술 매뉴얼’을 확대 보급해 국내 냉동딸기의 품질과 안전성을 향상시키도록 하겠다”라고 말했다.
