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인천 지역에서 대박점포로 유명세를 떨친 ‘왕대감 참숯화로 왕갈비(www.wangdaegam.co.kr)’가 올해부터 프랜차이즈에 나서 직영점 한 곳과 가맹점 세 곳을 운영하며 좋은 출발을 보이고 있다. 4개 점포에서 한 달 동안 올리는 수익만 4억원에 이른다. 외식업계에서 ‘고기전문가’로 통하는 왕대감 여인선 사장(53ㆍ사진)을 외식업으로 끌어들인 것은 고기가 아닌 냉면이다. 20여 년 전 조선면옥에서 일하던 친구를 만나러 갔다 매장에 꽉 들어찬 손님을 보고 ‘함북냉면’을 차린 것이 출발이다. “냉면으로 떼돈을 벌었다”는 그의 말처럼 함북냉면은 대히트를 쳤다. 지금이야 계절음식이 됐지만 당시만해도 냉면은 일년 내내 장사가 잘 되는 음식이었다. 그러나 94년 칼국수전문점의 등장으로 겨울철 매출이 뚝 떨어지면서 냉면 시장이 흔들렸다. 설상가상으로 고기전문점에서 냉면을 서비스로 주거나 저가로 판매하기 시작하면서 후식용, 서비스 메뉴라는 이미지 때문에 시장이 크게 줄어들었다. 냉면만으로는 오래갈 수 없다는 생각을 한 여 사장은 대체 아이템으로 고깃집을 구상했다. 그는 그 길로 고기 다루는 법을 배우기 위해 강원도로 내려갔다. 고기전문가를 수소문해 스승으로 삼고 직접 고기를 만져보고, 썰어가면서 고기 보는 눈을 길렀다. 왕갈비의 기본이 되는 양념 소스의 기본도 그때 모두 익혔다. 서울로 올라온 그는 1994년 인천에 ‘그린피그’라는 양념 돼지갈비전문점을 차렸다. “본점 옆에 육가공공장을 마련해 고기 손질과 양념, 숙성까지 한 신선한 고기를 공급했습니다. 물엿 등 조미료 없이 배즙 같은 천연과일을 풍부하게 넣어 만든 돼지갈비 양념을 개발했죠. 3일간 숙성한 양념 소스에 돼지갈비를 재워 다시 3일간 숙성시켜 은근한 단맛이 맴도는 양념갈비가 만들고, 길이가 4~5cm에 불과한 일반 양념 돼지갈비와 차별화를 두기 위해 8cm짜리 왕갈비도 개발했습니다.” 최상의 맛을 유지하기 위해 돼지갈비 숙성온도를 0℃, 매장 보관온도를 -2℃로 정해 철저히 준수하는 등 노력을 기울인 덕에 그린피그 갈비는 곧 입소문을 탔고, 장사가 잘 되자 여기저기서 양념 돼지갈비를 받아쓰고 싶다는 요청을 해왔다. 매장까지 찾아와 분점을 내달라는 요청도 잦았다. 여 사장은 이참에 아예 왕갈비 메뉴를 그대로 살릴 수 있고 물류 수익 또한 안정적으로 얻을 수 있는 프랜차이즈를 만들자고 생각했다. 그렇게 해서 탄생한 것이 왕대감 참숯화로 왕갈비다. 여사장은 가맹사업을 시작하면서 기존 인테리어를 대폭 수정했다. 좌식형 홀을 모두 평상형 입식좌석으로 바꾸고, 원목을 중심으로 젊은 감각에 맞게 카페 형태로 꾸몄다. 일본에서 벤치마킹한 ‘갓’ 형태의 닥트를 설치해 고기 냄새와 숯불 조절도 자동으로 가능하도록 만들었다. 다양한 상권에서 영업 경쟁력을 갖추기 위해 주택가 위주 출점에서 벗어나 서울 강남역 인근 역세권 상권에 직영점을 오픈할 계획도 세우고 있다. 안정적인 가맹점 영업을 위해 주방 전문 인력 수급망 확충도 신경쓰고 있다. 양념갈비는 매장 위치에 따라 염도를 달리해야 하는 등 주방 조리능력이 중요한 메뉴다. 1차적으로 10호점까지 매장을 늘린 후 철저한 본사 교육을 통해 인력망을 확충하겠다는 복안이다. (02) 445-7052
