서울시 성동구 행당동의 '행당족발'은 일반 족발 외에 매운족발, 냉채족발 등 다양한 족발메뉴를 선보이는 다른 매장들과 달리 족발 메뉴로 단 한 가지만을 판매한다. 행당족발을 운영하는 여수훈(49·사진)씨는 "높은 품질의 메뉴를 선보이기 위해 주력 메뉴인 족발은 한 종류에만 집중하고 있다"고 소개했다.

행당족발은 족발과 함께 막국수, 배추전, 부추전, 어리굴젓 등 족발과 어울리는 다섯 가지 메뉴만 판매한다.

족발은 모유 분비를 촉진시키는 효능이 있어 임산부나 수유 여성들에게 좋고 알코올 해독과 숙취예방 효과뿐 아니라 피부미용과 노화방지에 도움이 되는 젤라틴 성분이 풍부하게 함유돼 젊은 여성 고객들을 중심으로 큰 인기를 끌고 있다는 게 여씨의 설명이다.

그는 족발의 효능을 극대화시키기 위해 편궁, 둥글레, 감초, 계피 등 12종류의 한약재와 신안산 천일염을 사용한다. 돼지족은 100% 국내산 생족만을 사용하며 삶아내는 조리방식 대신 오랜 시간 약한 불에 졸여내 잡내를 없애면서 한약재의 좋은 성분이 족발에 충분히 스며들도록 한다.

행당족발은 족발 조리과정의 전문성을 살리기 위해 족발만을 위한 전면 주방과 다른 메뉴를 위한 후면 주방 등 2개의 주방을 사용하고 있다. 여씨는 "메뉴 품질을 위해 테이블을 추가로 설치할 수 있는 공간을 포기하는 대신 주방을 하나 더 운영하고 있다"고 설명했다.

행당족발의 족발 메뉴는 맛과 영양을 골고루 갖췄다는 점이 알려지면서 인기를 얻었다. 하지만 그날 판매할 족발이 모두 팔리면 영업시간 마감(밤 12시) 전이어도 영업을 끝내기 때문에 매장에 왔다가 빈손으로 돌아가는 고객이 하루 평균 15팀 정도 된다는 게 여씨의 설명이다.

여씨는 약 18년 동안 사진기자로 근무하다 창업에 나선 케이스다. 예전부터 요리를 좋아했다는 그는 "다른 매장에서는 맛 볼 수 없는 제대로 된 음식을 만들어 고객에게 제공하고 싶다는 생각에 외식 전문점 창업을 계획했다"고 말했다.

여씨가 다양한 메뉴 중에서 족발을 선택한 이유는 삼겹살보다 저렴한 가격으로 즐길 수 있는 대중성을 갖췄다는 점과 배달, 테이크아웃, 매장판매 등 다양한 방식으로 수익을 올릴 수 있다는 점이었다.

여씨는 행당족발에 대한 좋은 반응에 힘입어 가맹사업을 준비하고 있다. 그는 "오랜 시간을 준비해 현재의 행당족발을 만들어낸 것처럼 체계적인 가맹 시스템을 개발해 오래 지속될 수 있는 족발 전문 브랜드를 완성하고 싶다"고 포부를 밝혔다.