"신촌에서 서서 먹는 갈비집으로 유명한 '연남서서갈비'아시죠. 저는 동교동에서 새로운 서서갈비의 역사를 쓰려고 합니다."

서울 마포구 동교동에서 '신촌서서갈비 정우가'를 운영하는 이상현(52ㆍ사진) 사장. 그는 서서갈비의 원조이자 신촌의 명물로 잘 알려진 '연남서서갈비' 창업자의 막내아들이다. 이 사장은 "신촌에 있는 60년 전통의 연남서서갈비는 아버지의 대를 이어 현재는 큰형이 맡고 있다"며 "20여 년 간을 함께 해오다 분가해서 지난해 9월 마포 동교동에 새롭게 서서갈비집을 오픈했다"고 말했다.

연남서서갈비는 드럼통 테이블 20여개가 시설물의 전부로 모든 손님들이 서서 먹는다. 지난 70~80년대 노동자들이 짧은 식사 시간 동안 연탄불에 급하게 고기를 구워먹고 가다 보니 자연스레 서서 먹는 분위기가 됐고 이제는 서서 먹는 것이 이곳의 전통이자 특징이 됐다. 메뉴도 1대에 1만4,000원의 양념소갈비가 전부다. 그럼에도 맛과 명성 때문에 평일이고 주말이고 할 것 없이 줄 서서 먹고 가는 이들로 인산인해를 이룬다.

신촌서서갈비 정우가는 연남서서갈비의 명맥을 고스란히 이었다.

다만 신촌서서갈비 정우가는 전신 격인 연남서서갈비와 달리 서서 먹지 않고 앉아서 먹는다. 또 본점이 연탄불에 고기를 굽는 전통적인 방식이라면, 이곳은 참숯을 사용하고 있다. 이 때문에 연남서서갈비 맛에 반한 이들이 연탄연기가 자욱한 것을 싫어하거나 서서 먹는 것을 불편해하는 친구나 가족 등을 대접하기 위해 이곳을 주로 찾고 있다.

하지만 이 점 외에 연남서서갈비의 특징이라고 할 수 있는 당일 제조, 당일 판매 원칙이나 여타 화학적 조미료를 일절 제외한 간장양념의 소고기 단품만 판매한다는 점은 똑같다. 이 사장은 마장동에서 국내산 육우를 선별 구매해 1일 물량인 200~250대의 갈비를 매일 아침 손질하고 양념에 재 손님들에게 당일 바로 제공한다. 신선한 고기를 바로 재워 바로 판매함으로써 신선한 육즙이 살아있는 소갈비의 참맛을 느낄 수 있다.

이 사장은 "연남서서갈비는 신촌에 있는 서서 먹는 갈비집으로 유명해지면서 이를 줄여 사람들 사이에서 신촌서서갈비로 불리고 있다"며 "하지만 서서갈비 뿐만 아니라 신촌서서갈비라는 상호 역시 누군가가 먼저 상표등록을 한 후여서 동교동에 분점을 내면서 결국 신촌서서갈비 정유가로 의장 등록해 간판을 내걸게 됐다"고 설명했다.

신촌서서갈비 정우가는 145㎡(44평) 규모의 매장에서 월 평균 7,000여 만원의 매출을 올리고 있다. 창업비는 점포비를 포함해 총 2억3,000만원이 들었다. 낮 12시부터 밤 10시까지 19개 테이블에서 하루평균 2~2.5의 회전율을 보이고 있다.

한편 이 사장은 60년 전통 서서갈비맛의 대중화를 위해 프랜차이즈화도 준비하고 있다.