발효식품 시장이 식품업계의 새로운 격전지로 떠오르며 고유의 식품 카테고리로 자리 잡고 있다.

더 우수한 건강 기능성 식품을 원하는 소비자들이 늘어남에 따라 각 업체들이 특유의 발효기술을 적용한 신제품을 앞다퉈 선보이며 새로운 시장 형성이 가시화되고 있는 것이다.


6일 업계에 따르면 한국야쿠르트의 발효홍삼 브랜드 매출은 올 들어 이달까지 70억 원을 넘어섰다. 앞서 한국야쿠르트는 지난 4월 ‘발효홍삼K’와 ‘발효홍삼정 이지’에 이어 어린이용 제품인 ‘발효홍삼K 키즈5+’를 선보이며 발효홍삼 제품 포트폴리오를 확대했다. 발효홍삼 제품은 사포닌 분자를 잘게 분해해 홍삼보다 체내 흡수율이 더 높다는 게 회사 측의 설명이다. 특히 발효홍삼K 키즈5+는 유산균 및 효소의 2중 발효기술을 적용해 기존 어린이 홍삼보다 기능성을 높였다. 회사 관계자는 “발효홍삼의 경우 사포닌 체내 흡수 비율이 일반 홍삼의 100배 이상으로 나타나는 등 소비자들의 선호도가 높아 지난해 말부터 제품 출시에 나서고 있다”고 말했다.



CJ제일제당은 최근 국산 농산물, 슈퍼 곡물 등을 함유한 ‘H.O.P.E 발효효소’를 선보였다. 업계에서 슈퍼 곡물을 발효 효소로 상품화한 제품이 출시된 것은 이번이 처음이다. 이 제품은 한국 전통식품인 누룩에서 찾은 발효균에 자체 개발한 장 유산균을 추가해 기존 제품보다 소화효소와 단백질 분해효소 함량이 월등히 많은 게 특징이다.

더욱 진화한 발효 기술을 선보이는 제품도 줄잇고 있다. 아워홈 ‘손수 김치말이국수’는 발효 과정 중 최고의 육수 맛이 도출되는 단계에서 발효를 중지시키는 기술을 적용, 김치 육수가 일정한 맛과 품질을 유지할 수 있도록 했다. 이를 위해 3,000여 종에 이르는 김치 관련 미생물들을 분석하는 등 육수 개발에만 2년을 소요했다. 회사 관계자는 “김치 양념과 배추즙, 무즙 등을 사용하는 기존 제품과는 달리 발효된 김치소에서 추출한 농축액 만으로 발효 육수를 만들어 인기”고 말했다.

업계 관계자는 “비용을 더 주고라도 몸에 좋은 제품을 구매하려는 스마트 컨슈머들이 많아지면서 업계도 발 빠르게 대응하고 있다”며 “발효기술을 접목한 제품 개발은 더욱 치열해질 것”이라고 말했다./이지윤기자 lucy@sedaily.com