액체질소는 차갑다. 너무나 차가워 한 방울이라도 손목에 떨어지면 화상을 입은 듯 하다. 또한, 싱싱한 꽃을 부서진 유리파편처럼 만들어버리고, 30초 만에 반 갤런의 아이스크림을 만들 수도 있다.
필자는 미국중서부에서 근무하는 아이슬란드 화학자인 친구 트리그비로부터 액체질소 아이스크림에 대해 처음 들었다. 그는 내가 계획한 디너파티를 위해 디저트를 만들어보자고 제안했다. 그는 <케미컬 앤드 엔지니어링 뉴스>에서 읽은 제조법을 가지고 있다고 했다.

큰일이라고 걱정할 지도 모르겠다. <케미컬 앤드 엔지니어링 뉴스>는 정유회사, 샴푸공장, 그리고 대규모 액화공기 분류(分溜)시설에서 근무하는 사람들을 위한 유력 업계지(紙)니 말이다.
하지만, 파티에서 톡톡히 제 몫을 다했다. 유명 작가인 올리버 삭스가 나의 화학원소 컬렉션을 보러 방문한다고 해서 만찬 후 볼거리가 필요했다.

우리가 그 아이스크림을 먹고도 괜찮을지 걱정되었다. 만약 요리사가 죽지 않는다 해도 무슨 소용이란 말인가?
필자는 목구멍에 동상을 일으키는 딱딱한 이미지를 그렸다. 하지만, 이 모두는 진실과 너무나도 동떨어진 것이었다. 우리는 표준 아이스크림 제조법에 따라 2쿼트의 크림과 설탕, 계란, 바닐라, 향미료를 혼합했다.

그런 다음, 우리는 (질소가 공기 중의 산소와 치환하지 않도록) 통풍이 잘되는 곳에서 인체를 얼려버릴 수 있는 액체질소의 능력을 충분히 감안하여, 계란 흰자에 섞을 만큼 2ℓ의 질소시럽을 천천히 아이스크림에 섞었다.

그 결과 30초 뒤에, 필자가 맛 본 아이스크림 중 최고의 아이스크림 반 갤런이 탄생했다. 비결은 급속냉동에 있었다. 크림이 액체질소에 의해 영하 196℃로 냉각될 때, 맛을 떨어지게 하는 거친 감촉의 원인이 되는 얼음결정이 형성되지 못한다. 대신, 부드럽기 짝이 없고 촉촉한 미세결정의 아이스크림을 얻게 된다. 마사 스튜어트(MSO의 CEO, 가정 살림법으로 대성공을 거두었다), 둘이 먹다가 하나 죽어도 몰라요!
그 아이들은 수증기 연무에 즐거워했지만, 어렸기 때문에 그 과정에서 특이한 점은 발견하지 못했다. 아마 모든 이가 이런 식으로 아이스크림을 만들 거라고 생각했을 것이다. 만약 옛날 방식으로 아이스크림을 만드는 장면을 보았다면 놀랐을까? 그럼 30분 동안 무얼 하길 바라는가?

주의: 액체질소는 주의해서 다루어야 한다. 트리그비와 필자는 화학전공자고 그는 자신이 하는 일에 대해 잘 알고 있었다. 전문 지식이 없다면, 이와 같은 실험은 삼가해주시길...