심지어 자신이 먹는 수산물이 정확히 무엇인지 모를 때도 있다. 진주담치가 홍합으로, 흰다리새우가 대하라는 이름으로 팔리고 있으니 말이다.
칼라네아 브라운 가족은 인디애나주 내륙 한가운데서 흰다리 새우 양식장을 운영한다. 수산물은 바닷물을 구하기 쉬운 해안 인근지역에서 양식해야 한다는 통념을 완전히 깬 것이다. 그럼에도 더 저렴하면서 지속가능하고, 투명한 생산·유통 과정을 거쳐 소비자들에게 신선한 상품을 공급하고 있다.
수년간 멧돼지를 키워왔던 브라운 가족은 멧돼지 가격의 급락으로 수산물 양식에 눈을 돌렸다고 한다. 흰다리새우 양식을 결정한 그들이 2010년 설립한 RDM 아쿠아컬처는 5년 만에 인디애나주 최대의 양식장으로 거듭났다. 매월 출하되는 새우가 25만 마리에 달할 정도다.
오늘날 전 세계 식용 새우의 대부분은 동남아시아의 소규모 양식장에서 생산된다. 그러나 이들의 양식 환경은 미국을 비롯한 선진국들의 보건기준을 충족시키지 못한다.
흰다리새우만 해도 ‘흰반점 바이러스’에 걸리면 폐사하기 때문에 과도한 항생제를 투여하는 곳들이 상당하다. 이 점에서 아쿠아컬처 같은 내륙 양식장은 분명 더 안전하고 건강한 수산물을 공급하는 훌륭한 대안이 될 수 있다.
아쿠아컬처는 현재 실내의 대형 재순환 플라스틱 수조에서 흰다리 새우를 기른다. 새우가 배출한 분뇨 등 수조 속 부유물과 폐기물을 박테리아를 이용해 제거하면서 완벽한 폐쇄계(閉鎖系) 환경을 유지하고 있다. 기술 자체는 꽤나 원시적이다. 수영장 같은 수조에 채운 물속에 박테리아들이 고루 떠있을 수 있도록 펌프를 이용해 공기를 주입할 뿐이다.
텍사스 A&M 대학 연구팀이 개발해 브라운 가족이 일부 개량한 시스템으로 여타 양식장과 달리 필터에 거르지 않아도 물의 청결도가 유지된다. 때문에 인체에 좋지도 않고, 가격도 비싼 항생제를 투입할 필요가 없다.
“2010년에만 해도 인디애나주에는 저희 같은 내륙 새우 양식장이 3곳 뿐이었지만 지금은 11곳이나 됩니다. 앞으로 인디애나주가 새우 양식의 메카가 될지도 모릅니다.”
그런 날은 생각보다 멀리 있지 않다. 2011년의 유엔 식량농업기구(FAO) 보고서에 따르면 전 세계 어장 90%의 어획량이 한계에 달했거나 남획되고 있다. 미국의 경우 이처럼 어족 자원에 미치는 압박을 줄이려면 향후 15년간 양식을 통해 4,000만톤 “인간들이 변하지 않으면 바다는 하루하루 죽어갑니다. 양식장을 내륙으로 옮기면 앞으로도 계속 해산물을 먹을 수 있습니다.”
이상의 수산물을 생산해야 한다. 물론 아쿠아컬처의 시스템에도 보완이 필요한 부분은 있다. 바다의 바닥을 훑는 등 해양 생태계에 악영향을 미치는 방법으로 구한 먹이를 사용하고 있다는 점이다. 다만 이는 육식어류용 식물 기반 사료로 돌파구를 찾을 수 있을 전망이다. “수산물 양식은 계속돼야 합니다. 인간이 변하지 않으면 바다는 하루하루 죽어갈 테니까요. 양식장을 내륙으로 옮기면 앞으로도 계속 수산물을 먹을 수 있습니다.”
3D 음식 프린터
레버만 당기면 음식이 만들어지는 기계는 수십년간 공상과학 작품의 주된 클리셰였다. 아직 3D 프린터가 영화 ‘스타 트렉’의 수준에는 미치지 못했지만 간단한 음식 정도는 만들어낼 제품이 존재한다. 또한 따뜻한 햄버거를 내놓을 수도 있는 녀석의 등장도 눈앞에 있다.
햄버거
이르면 올해말 출시될 ‘내추럴 머신’을 이용하면 파스타, 크래커, 햄버거 등 다양한 음식을 인쇄할 수 있다. 다만 간 쇠고기 등 식재료를 미리 준비해 투입해야 하며, 프린팅 이후 별도의 기기로 조리해야 한다. 차기모델에는 조리 기능까지 탑재될 예정이다.
푸디니 내추럴 머신
1, 500달러(추정); naturalmachines.com
캔디
올해말 출시예정인 ‘셰프제트 프로’는 설탕분말을 이용해 복잡한 모양의 당과류를 프린트한다. 여러 색을 가진 캔디나 웨딩케이크 장식품도 만들 수 있다. 설탕분말은 초콜릿, 바닐라, 민트, 수 박맛 등 이 있다.
3D 시스템즈 셰프제트 프로
5,000달러(추정)
과일
당연히 실제 과일은 만들지 못한다. 모양과 질감, 맛에서 진짜와 흡사한 모조 과일을 만들어낸다. 정확히 말해 칼슘염(calcium salts)에 맛과 향을 첨가한 액체를 떨어뜨려 만든 과일 모양의 젤라틴이다.
도브테일드 3D 프루트 프린터
가격미정; dovetailed.co