일본 요리 전문 프랜차이즈 '니와'의 김대환(54ㆍ사진) 대표는 대학 졸업 이후 식품 회사에 근무하다 일본 식재료를 수입하는 업체를 설립하며 일본 요리를 접하게 됐다. 그런 인연을 계기로 약 3년의 준비과정을 거쳐 2006년 니와를 론칭해 현재 전국에 16개 매장을 운영하고 있다.

니와는 일본어로 '정원'이라는 뜻을 가진 단어다. 일본에서 정원은 휴식을 취하면서 풍경을 감상하는 공간으로 활용되기 때문에 이런 의미를 담아 이름을 지었다는 게 김 대표의 설명이다.

그는 2006년 론칭 당시만 해도 국내에서 '일식 전문점'을 내건 상당수 브랜드들이 퓨전 메뉴를 선보이는 수준에 그쳤고 정통 일본요리를 제공하는 곳은 흔하지 않았다. 김 대표는 일본인들로부터 정통 일본 요리의 경쟁력을 인정받고 싶어 정면 승부에 나서기로 했다. 일본인들이 많이 거주하는 지역인 동부이촌동에 첫 매장을 연 것. 처음 6개월 동안 매장 방문고객들을 조사한 결과 일본인 고객 비율이 전체 고객의 약 70%에 달했고 매장을 다시 찾는 경우도 많을 정도로 일본 요리에 대해서는 국내 어느 외식 브랜드에도 뒤지지 않는 경쟁력을 갖고 있다고 자신한다.

김 대표의 니와가 고품격 일식전문 매장으로 자신할 수 있게 된 배경은 충분한 사전 준비 덕분이다. 정통 일본요리를 선보이기 위해 첫 매장을 열기 전 일본 히로시마 지역의 전문 요리사를 초청해 본사 직원들을 대상으로 3개월 동안 요리 교육을 진행했다. 또 현지 맛을 살리기 위해 일본산 식재료들을 직수입해 사용하고 현지 조리기구를 그대로 사용하고 있다.

니와의 대표 메뉴는 '가쯔오 타타키' '마구로 야마카케' '아게다시도후' '히로시마식 오코노미야키' 등이다. 김 대표는 "국내의 많은 일본 요리 전문점들이 기존 일본 음식을 한국식으로 변형하는 것과 달리 니와는 한국인 입맛에 맞는 일본 메뉴를 선별해 제공하고 있다"고 말했다.

음식에 함께 곁들이는 주류도 현지 맛을 살릴 수 있는 생맥주ㆍ사케로 내놓고 있다. 사케는 고급 사케인 '준마이급' 이상의 제품만 판매한다. 고객들의 선택을 돕기 위해 각 메뉴마다 잘 어울리는 주류를 선별해 메뉴판에 표시해놓고 있다. 김 대표는 "일본에서는 음식과 술을 함께 즐기는 '반주 문화'가 정착돼 있기 때문에 음식과 술의 궁합을 중요하게 생각한다"며 "특히 사케는 와인처럼 음식에 따라 어울리는 종류가 정해져 있다"고 말했다.

그가 메뉴 외 일본 외식업의 중요한 특성으로 꼽는 것은 매장 직원들의 접객 서비스다. 메뉴뿐만 아니라 매장 분위기와 서비스 등 모든 면에서 고객이 일본 현지 외식 매장에 온 것 같은 느낌을 제공하기 위해 노력하고 있다는 게 김 대표의 설명이다. 그는 "일본 유명 외식 매장 직원들은 고객에게 진심을 다해 봉사하는 것을 최우선으로 생각한다"며 "니와도 직원들의 진심이 고객에게 전달될 수 있도록 직원들을 교육하고 있다"고 말했다.

니와의 창업비용은 49.5㎡(15평) 기준 7,180만원이다.