불황에도 흔들리지 않는 외식업체를 운영하기 위해 지켜야 할 원칙은 뭘까. 아마 합리적인 가격에 맛있으면서도 위생적인 음식이 첫 손에 꼽힐 것이다. 여기에 매장에 들어가는 고정비용을 최소한으로 줄인다면 경쟁이 치열하더라도 끄떡없는 점포가 될 수 있다.

서울 지하철 2·3호선 교대역 인근에서 후라이드 치킨 전문점 '매드후라이치킨(www.madfry.co.kr)'을 운영하고 있는 김영복(49·사진) 점주는 아내와 함께 이 원칙을 충실히 지켜 대박 점포를 만들었다. 점주인 김씨는 주방에서 일하고 홀은 아내인 정명식씨가 책임진다. 아르바이트생은 주방 보조 한 명이 전부다. '주인의식'이 점포의 생명력이라고 생각하는 김씨는 매일 오후 4시에 출근해 새벽 2시까지 가게의 불을 밝힌다.

부부는 이 사업을 시작하기 전 10년간 한식 배달식당을 운영했다. 제법 돈을 모았지만 지인에게 투자한 1억여원을 전부 날리는 바람에 '레드오션'이라고 하는 치킨 프랜차이즈로 눈을 돌리게 됐다. 보증금을 포함해 1억7,000만원을 투자해 지난 2012년 66m²(약 20평) 규모의 점포를 연 이들은 기본에 충실하자는 생각으로 초보 창업자의 자세로 돌아갔다. 신규 고객을 유치하기 위해 주변 학원가, 사무실을 직접 뛰어다니며 매드후라이치킨을 알리는 홍보 전단지를 돌렸다. 한번 방문한 고객은 다시 올 수 있도록 세심한 서비스 제공도 잊지 않았다.

이렇게 석달 정도 노력하자 손님들이 눈에 띄게 불어나기 시작했다. 작년 한 해 동안 김 점주가 올린 총 매출은 4억원 선으로, 순이익만 따져도 1억3,000만원이다. 점포 상권은 반경 100m 이내에 유명 브랜드 치킨호프만 6곳이 있을 정도로 경쟁이 치열한 곳이다. 하지만 기본에 충실한 정공법으로 김씨는 다른 이들을 제쳤다. 특히 시즈닝(조미)과 염지(숙성) 방법이 차별화된 매드후라이치킨의 강점을 살린 것이 주효했다. 이곳은 야채나 과일 등 90여 가지의 천연재료를 이용해 시즈닝과 염지를 한다. 김 점주는 "독특한 시즈닝과 염지비법은 고객들이 한 번 맛본 치킨을 잊지 못하게 하는 이유"라며 "맛이라는 기본을 충실히 지킨 덕분에 마니아 고객층이 생겼고 현재는 단골고객이 전체의 80% 가량을 차지한다"고 말했다.

또 하나의 성공 요인은 본사 공장에서 도축 후 하루동안 숙성한 신선한 원육을 공급받아 좋은 기름에 튀긴다는 점이다. 일반 치킨호프집보다 기름 교체 기간도 두 배 이상 빠르다. 이렇게 하면 치킨 한 마리당 300원 정도 지출이 늘어나지만, 까다로운 고객들의 입맛을 잡는 데는 이만한 투자가 없다는 게 김 점주의 설명이다. 주문 즉시 한번에 닭을 튀기는 조리법도 맛을 지키기 위한 노력 중 하나다.