창업 중 가장 많은 부분을 차지하는 외식업의 성공비결 중 하나가 바로 주방의 동선을 얼마만큼 합리적으로 가져 가느냐의 여부다. 외식업을 하는 대다수 자영업자들의 고민은 주방인력의 잦은 이직으로 발생하는 매장 운영의 어려움이다. 외식은 민감한 미각을 맞추는 분야다. 처음에는 음식 맛이 좋아서 찾았는데 주방인력의 잦은 이직으로 맛이 변한다면 고객은 다시 그 매장을 찾지 않는다. 한마디로 주방인력은 최대한 오래 같이 할 수 있는 사람이 담당을 하거나 아예 주인이 직접 조리를 담당하는 것이 좋다. 하지만 최근 들어 1인 창업보다 프랜차이즈를 통한 창업이 대세를 이루고 있는 가운데 창업에 전혀 경험이 없는 사람들이 외식창업을 하면서 주방인력을 뽑아 매장을 운영하는 사례가 늘고 있다. 이런 경우처럼 외부인력이 주방을 책임질 경우 다른 부분보다 주방에서 조리하기 쉽고 효율적으로 움직일 수 있도록 동선의 배치를 효율적으로 구성해야 한다. 부부창업 소자본 아이템으로 인기를 끌고 있는 색깔 있는 분식점 '푸딩'은 소규모인 경우가 많다. 따라서 매장보다 주방에서 조리를 하는 사람은 하루 종일 주방을 벗어나지 못한다. 매장을 운영하는 인원이 주방 1명, 매장 1명 등 2명 정도로 구성돼 있기 때문이다. 이처럼 적은 규모의 매장을 운영하는 경우에는 주방의 동선에 더 신경 써야 한다. 이를 위해 푸딩 본사에서도 최대한 업무의 효율을 돕기 위해 조리대와 배수대의 거리를 짧게 하고 움직이기 편하도록 주방시설을 배치했다. 주방에서 일하는 사람이 힘들면 메뉴의 맛에도 문제가 생기고 매장을 운영하기가 쉽지 않다. 아울러 주문이 없을 때 휴식할 수 있는 공간을 따로 만들면 좋다. 닭쌈으로 유명한 '닭잡는 파로'도 독특한 주방의 동선이 눈길을 사로 잡고 있다. 이 브랜드는 다양한 야채와 함께 닭을 쌈 형식으로 싸서 먹기 때문에 야채를 씻기 위한 설비에 중점을 둬 계수대 높이 등을 최적의 상태로 배치되도록 신경을 썼다. 맥주전문점 '가르텐호프&레스트'는 맥주를 따라 마시는 잔을 어떻게 하면 효율적이고 위생적으로 세척할 수 있느냐에 중점을 뒀다. 이 브랜드는 주방을 거의 직사각형에 가깝게 구성해 최대한 많이 움직이지 않고 조리할 수 있도록 했다. 이상헌 한국창업경영연구소장은 "창업에서 성공하려면 인력관리, 매장관리, 메뉴구성 등 이 세가지 조건이 중요하다"며 "특히 주방인력은 하루 종일 서서 조리를 하기 때문에 주방의 효율적인 동선은 외식업을 하는 사람이라면 누구나 숙지해야 한다"고 말했다.