[새로운 도전] 허태정 토담두부 사장 "국산콩으로 직접 만들어 맛 보장"…국내외 유명 두부요리집 찾아다니며 연구부침·보쌈·전골·버거등 다양한 메뉴 선봬…80%가 단골, 올 30개 체인점 개설 목표 “다양한 두부요리로 안심하고 건강한 먹거리 문화를 조성하는 데 앞장서겠습니다” 두부요리전문점 ‘토담두부’를 운영하고 있는 ㈜푸드시티(www.fuboo.co.kr)허태정 사장(43)은 “국산 콩과 중국산 콩은 50% 이상 가격차가 있지만 토담은 국산 콩만을 사용한다”며 “국산 콩으로 만든 두부는 고기섭취로 인한 콜레스테롤 증가로 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 그만이고 항암, 골다공증 및 고혈압 등의 예방에 좋고 특히 뛰어난 소화흡수율에도 불구 열량이 낮아 다이어트 식품으로 안성맞춤“이라고 강조했다. 허 사장은 최근 토담두부 삼성 직영점을 오픈했다. 지난 98년 2월 강남에 처음 두부요리집을 오픈해 6개월 동안 모진 고생을 경험한 이후 7년 동안 두부에 대한 철저한 연구와 상권에 대한 세밀한 조사로 21번째 체인점인 삼성점을 열었다. 올해 30개 체인점 개설을 목표로 하고 있는 그가 이같이 두부요리 활성화에 일조를 할 수 있었던 것은 오로지 두부에 대한 ‘열정’이 있었기 때문인 것으로 보인다. 허 사장이 두부와 인연을 맺은 것은 우연히 광릉 수목원 근처의 한 두부 요리집을 찾아 가면서다. “두부라는 음식은 한국 전통음식으로 유행도 덜 타고 건강식이기 때문에 유망하다고 생각한 게 두부 프랜차이즈 사업을 시작하게 된 동기인 것 같습니다” 하지만 두부에 대한 사전 지식이 전혀 없었던 그가 제일 먼저 찾은 곳은 대형 서점. 두부에 관련된 책을 보이는 대로 구입, 주경야독으로 읽었다. 이후 98년 2월 강남에 두부 요리집을 열었지만 두부에만 정신이 팔려 상권을 제대로 파악하지 못했고 경영자 마인드도 없어서 초반에 상당한 어려움을 겪었다. 국내에 유명한 두부 요리집은 물론이고 일본과 대만을 수십 차례 오가며 두부 연구에 박차를 가했다. 일본에서 배워 온 메뉴들을 국내에 도입하기 1년 여 동안 몇 가마니의 콩을 버려가며 수많은 노력 끝에 지금의 토담두부의 메뉴들이 탄생됐다는 게 허 사장의 설명. 그는 2002년 3월 방이동에 80평 규모의 토담 두부 직영 1호점을 열었다. 이 자리는 앞서 세 사람이 실패를 하고 떠난 곳이었으나 허 사장이 매출이 좋은 장소로 바꿨다. 그만큼 허 사장은 입지 선정에 대한 안목이 뛰어난 편이다. 반응이 좋아 그 해 11월부터 프랜차이즈 사업을 본격 시작했고 꾸준히 가맹점을 늘려나가 현재 직영점과 가맹점을 포함해 21개를 개설했다. 신도림, 반포, 의왕 등 오픈 공사중인 가맹점도 4개나 된다. 특히 토담두부가 고집하는 게 있다. 강원도 홍천산의 국산 콩만을 원료로 사용한다는 것. 또 모든 토담 두부 체인점에는 본사에서 개발한 두부 제조기계로 직접 두부를 만든다. 콩은 쉽게 상하기 때문에 가맹점에서 직접 요리를 해야 신선한 맛을 보장할 수 있기 때문이다. 그래서 두부제조시스템에 대한 특허도 출원했다. 이 아이디어는 두부 요리를 찾아 일본 곳곳을 찾아 다니면서 얻게 된 것이라고 허 사장은 밝힌다. 토담 두부에는 일반 두부집에서 볼 수 없는 다양한 메뉴들을 선보이고 있다. 이 모든 메뉴는 그의 머리에서 나온 것들이다. 두부 정식을 비롯해서 두부부침, 두부보쌈, 두부전골, 콩비지 찌개, 콩국수 그리고 아이들을 위한 두부버거까지 고객의 취향에 맞는 다양한 메뉴들이 준비돼 있다. “토담 가맹점들은 철저하게 본부에서 공급하는 식자재를 이용합니다. 그렇기 때문에 음식의 맛이 동일할 수밖에 없지요. 또 토담은 일반 두부 요리집보다는 많은 메뉴가 있지만 여기서 만족하지 않고 고객의 입맛에 맞는 메뉴를 계속해서 개발하고 있습니다” 그에게는 자신만이 생각하는 경영철학이 있다. 고객에 대한 믿음과 직원들이 믿고 따를 수 있는 경영자의 마인드가 중요하다는 것. 고객을 속이면서 장사를 하면 그때부터 사업은 실패하는 것인 만큼 손해를 보는 한이 있더라도 고객의 신뢰도를 떨어지지 않겠다는 게 그의 평소 지론. 그래서인지 토담두부를 찾는 80% 이상이 단골 손님이다. “경영자라면 직원들에게 비전을 제시해줘야 한다고 생각합니다. 저는 두부에 있어서는 누구보다도 비전을 제시할 자신이 있습니다” 허 사장은 두부에 완전히 빠져 살고 있다. 두부라고 하면 자다가도 벌떡 깨어날 정도. “앞으로 무리하게 가맹점을 늘려갈 생각은 없다”고 밝힌 그는 “기존에 가지고 있는 가맹점과 직영점을 효율적으로 관리하고 두부 연구에 더욱 매진하고 싶다”고 말했다. (02)488-7433 양정록 기자 jryang@sed.co.kr 입력시간 : 2004-06-22 18:18