비타민C는 적당히 섭취하면 건강에 도움이 되지만 많이 섭취하면 관절염을 악화시킬 수 있다는 연구결과가 나왔다. 미국 듀크대학 의과대학 버지니아 크라우스 박사는 '관절염과 류머티즘' 6월호에 발표한 연구보고서에서 기니피그(모르모트) 실험에서 이 같은 사실이 밝혀졌다고 말했다. 크라우스 박사는 골관절염이 쉽게 발생하도록 유전 조작한 기니피그를 3개 그룹으로 나누어 비타민C가 함유된 먹이를 각각 적게, 보통으로, 많이 준 결과 비타민C 섭취량이 많을수록 골관절염 위험은 높아지는 것으로 나타났다고 밝혔다. 비타민C를 적게 먹은 그룹은 무릎관절의 손상이 아주 약하게, 사람의 권장 섭취량에 해당하는 보통 정도를 먹은 그룹은 이 보다 심하게, 많이 먹은 그룹은 아주 심하게 나타났다. 비타민C를 적게 먹은 그룹은 또 보통으로 또는 많이 먹은 그룹에 비해 체중이 현저히 낮았는데 이것이 바로 골관절염의 정도 차이를 유발하는 것으로 생각된다고 크라우스 박사는 말했다. 크라우스 박사는 비타민C와 골관절염이 정확히 어떤 관계인지는 알 수 없으나 비타민C는 TGF-베타라는 단백질을 활성화시키기 때문으로 보인다고 말했다.