한국은 3면이 바다로 에워싸여 있어, 예로부터 물고기는 손쉬운 동물성 단백질의 공급원이었다. 그런데 근래에는 특히 생선 기름에 함유되어 있는 지방산인 EPA와 DHA가 사람의 몸에 매우 유익한 성분이라고 해서 주목받고 있다.생선 기름은 불포화 지방산으로서, 식물성 기름과 마찬가지로 산화하기 쉽다. 그리고 산화된 기름은 독성을 갖게 되므로, 생선 기름은 다루기 까다롭다. 그럼에도 불구하고 「생선 기름은 충분히 먹을만한 가치가 있다」는 것이 연구가들의 일치된 판단이다. 천연적으로 존재하는 기름류는 사람의 몸에 필요한 지방산을 균형있게 함유하고 있는 것이 거의 없다. 예컨대 콩기름은 불포화 지방산을 90%나 지녔으며, 동물성 기름인 라드에는 포화지방산이 80%나 차지하고 있다. 이처럼 편중되게 마련이므로, 육류나 식물성 기름 한가지라면 사람이 몸에 필요한 지방산의 몇가지는 부족하게 된다. 그런데 물고기는 종류에 따라서 지방산 조직이 다르므로, 여러 종류의 물고기를 먹으면 여러가지 지방산을 섭취하는 결과가 된다. 이런 점에서 육류 지방이나 식물성 기름보다도 생선 기름이 영향의 균형이 좋은 셈이다. 더구나 생선 기름에는 성인병 예방효과가 좋은 EPA와 뇌의 기능을 도와주는 DHA가 풍부하므로, 이런 점에서 생선기름이 가치를 재인식하게 된 것이다. 특히 고등어·꽁치 등에는 최고 40%까지나 EPA가 함유되어 있다. 과거에는 식품의 가치를 영양면에서만 평가했다. 그래서 구미 사람들의 체격이 좋았다고 해서, 육류가 어류보다 좋다고 여겨왔다. 그런데 식품의 가치를 기능면에서 볼 때, 육류의 지방은 성인병을 가져오기 쉬운 반면, 생선 기름에는 성인병 예방기능이 있다는 점이 강조되기에 이르렀다. 이렇게 된 계기는 1970년대의 후반, 그린랜드 에스키모를 대상으로 실시된 역학조사였다. 에스키모에게는 성인병이 적다는 점에 착안한 어느 학자가 그 이유를 살펴보게 된 것이다. 그 결과 에스키모는 EPA를 함유한 신선한 물고기를 많이 먹었기 때문이라고 결론지었다. 우리는 여태까지 동물성 지방과 식물성 지방으로 양분해 왔다. 그러나 이제부터는 동물성 지방에서 생선지방을 분리시켜, 「생선지방」을 독립시켜 다루어야 한다는 주장이 높