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캠핑, 브런치 등 새로운 식문화가 확산되면서 프리미엄 냉장햄 시장이 빠르게 성장하고 있다. 현재 8,000억원 규모의 냉장햄 시장은 5년 내에 1조2,000억원 규모로 껑충 뛸 것이라는 전망이다.
CJ제일제당은 지난 20일 충청북도 진천시 육가공 공장에서 신기술이 적용된 슬라이스햄 '더 건강한 햄 브런치 슬라이스'를 처음 소개하고 생산공정을 공개했다. 더 건강한 브런치 슬라이스는 기존에 집에서 샌드위치를 만들 때 한 장씩 넣어 사용했던 햄이 아니라 국내 최초 도입한 쉐이빙 기술로 주름이 잡힌 브런치 카페의 수제 샌드위치에 들어갈 법한 초박형 슬라이스 햄이다. 고기를 0.8mm 두께로 얇게 깎아 기존 슬라이스햄(두께 1.2~2.5mm) 보다 푹신하고 풍성한 식감을 느끼도록 한 게 특징이다. 이를 위해 국내 단 하나 뿐인 12억 상당의 독일산 쉐이빙 설비를 들여놨다.
나트륨 함유량도 200㎎(250g 기준)으로 기존 햄 제품들의 절반 수준으로 줄였다. 해동 과정에서 원료육의 육즙 손실을 최소화하기 위해 저온 보관상태에서 미스트를 분사하면서 천천히 해동하는 저온완만해동기술과 텀블러에 원료육을 담고 스팀의 열로 해동시키는 저온텀블러해동기술을 적용했다.
더 건강한 햄은 소시지나 햄에 붉은빛을 돌게하는 발색제인 합성 아질산나트륨과 합성 착향료, 합성 보존료, 에리소르빈산나트륨, 전분 등 소비자들이 거부감을 느끼던 냉장햄 첨가물을 제거하고 돈육 함량을 90%로 높였다. 실제 이날 진천공장에서 열린 시식회에서 시식자들은 "더 건강한 햄은 인공적인 맛이 덜하고 고기 본연의 담백한 맛이 살아있다"고 평가했다.
합성첨가물을 줄인 만큼 상대적으로 취약한 미생물 등 오염 방지를 위해 클린룸 제도를 강화했다. 반도체 공장과 같은 무균 상태로 생산 공장이 유지되며 클린룸 내 공기도 3중 필터를 거쳐 들어온다.
CJ제일제당이 이처럼 새로운 형태의 냉장햄을 내놓는 것은 브런치, 캠핑, 수제 맥주 시장 확대 등 프리미엄 냉장햄이 활용될 시장이 갈수록 커지고 있어서다.
과거 1980~1990년대 대중화됐던 육가공품은 2000년대 들어 경제 수준이 높아지고 웰빙을 중시하는 문화가 퍼지면서 '건강에 해로운 음식'이라는 꼬리표를 달고 제자리 걸음을 했다. 하지만 2010년 이후 CJ제일제당의 더 건강한 햄처럼 합성첨가물을 뺀 제품이 등장하고 다양해진 식문화 속에 캠핑용 햄과 수제 햄이 인기를 얻으면서 다시 성장하기 시작했다.
이같은 트렌드에 따라 CJ제일제당은 '더 건강한 햄'의 매출을 올해 1,000억원에 이어 2020년까지 2,000억원대로 끌어 올려 스팸급의 메가 브랜드로 키운다는 전략이다. 이번 신제품의 경우 매출 목표를 150억원 수준으로 잡았다.
CJ제일제당은 오는 7월 수제맥주와 어울리는 '더 건강한 천연장후랑크'를 출시할 계획이다. 내년에는 저나트륨 제품군까지 확충해 소비자 요구에 부응하는 한편 라이프스타일을 반영한 더 건강한 햄 후속 제품군을 잇따라 내놓을 예정이다.
곽정우 CJ제일제당 신선마케팅담당 상무는 "브런치 등 서구식 식문화와 1인 가구 증가로 조리하지 않고 바로 먹는 냉식 햄 문화가 이제 막 시작하는 단계"라며 "2000년대 들어 정체됐던 국내 냉장햄 시장은 더 건강한 햄 출시로 또 다른 성장기를 맞을 것"이라고 말했다.