박윤상 대표

일본식 선술집인 이자까야는 그동안 이태원 등 한국내 일본인들이 자주 찾는 지역을 중심으로 운영돼왔다. 하지만 ‘쇼부’의 등장으로 이제 시내 어디에서나 쉽게 접할 수 있게 됐다. 2000년에 런칭한 쇼부는 2003년 6월부터 가맹사업을 본격화해 현재 70여개의 점포가 운영 중이다. 불황이 깊어진 올해도 40개 가까이 새로 오픈했다. 급격히 위축된 창업시장에서 매우 이례적인 일이다. 쇼부의 성공비결은 우선 다양한 메뉴와 독특한 분위기를 꼽을 수 있다. 쇼부에서 판매되는 안주메뉴는 어묵, 꼬치, 볶음요리, 생선회까지 총 60여가지에 달한다. 이들 안주메뉴의 30% 가량은 정통 일본식 안주, 40% 가량은 한국적 맛을 가미한 퓨전메뉴, 30% 가량은 한국식 메뉴로 구성된다. 본사측은 각 메뉴별 인기도를 분석해 매년 4회에 걸쳐 새로운 메뉴를 개발해 각 가맹점에 공급한다. 또 다른 강점은 11개의 직영점을 운영해 본사가 안정적인 매출구조를 갖추고 있다는 점이다. 특히 직영점을 통해 다양한 메뉴 및 서비스를 실험하고, 인력을 안정적으로 공급할 수 있어 체계적인 프랜차이즈 시스템을 갖출 수 있었다. 쇼부는 안주메뉴가 60여개에 달하기 때문에 주방장에 대한 의존도가 높을 수 밖에 없다. 이는 가맹점주와 주방장간 문제가 발생하면 원활한 매장운영이 어렵다는 점에서 치명적인 약점이 될 수 있다. 하지만 쇼부는 직영점을 통해 길러낸 주방장들을 각 가맹점에 공급하고, 만약 점주와 문제가 생기면 직영점의 유휴인력을 즉시 파견해 가맹점에 피해가 없도록 하고 있다. 또한 새로운 메뉴가 출시될 때마다 직영점에서 먼저 판매해 고객반응을 점검한 후 각 가맹점에 공급하기 때문에 실패율을 낮췄다. 식자재는 CJ푸드빌 및수협과 제휴를 맺어 각 가맹점에 일괄공급하고 있어 가맹점주들은 비교적 저렴한 가격에 검증된 품질의 식자재를 손쉽게 사용할 수 있다. 특히 각 매장에 ‘암행감찰’을 실시해 잘못된 메뉴, 서비스 등을 그때그때 점주에게 알려주고 개선하도록 한다. 쇼부는 종업원의 복장이나 인테리어 등을 철저히 일본풍을 따라 고객들에게 색다른 체험을 제공하고 있다. 특히 20-30대 젊은층은 일본문화에 대한 거부감이 상대적으로 적어 이러한 쇼부의 전략이 잘 먹혀들 수 있었다는 평가다. 박 대표는 89년 화로구이전문점 ‘조선시대’를 시작으로 스포츠 레스토랑, 웨스턴바, 펍레스토랑, 중식당 등 7~8개의 주점, 바, 레스토랑 등을 연이어 창업해 성공시키는 등 풍부한 사업경험을 갖고 있다. 특히 프랜차이즈 사업이 아니라 본인이 직접 매장을 운영해 왔기 때문에 현장 경험이 풍부하다. 창업에 성공하기 위해서는 비용을 절감하기 위해 잡다한 것에 신경을 쓰기 보다는 고객영업과 고객 및 직원 관리에 전념해야 한다고 강조하는 박 대표는 최근 소규모 매장에서 생계형으로 창업할 수 있는 ’청쇼부’도 런칭해 쇼부의 성공신화를 이어간다는 전략이다. (02) 749-1114