서울지하철 2ㆍ5호선 충정로역 근처에 자리잡고 있는 회 전문점 '총각수산'은 업종 전환을 통해 매출을 끌어올린 매장으로 꼽힌다. 총각수산을 운영하는 유문조(45ㆍ사진) 씨는 "사무실 건물들이 밀집한 오피스 상권에 적합한 업종으로 전환한 덕분에 매출이 이전보다 2배 이상 늘어났다"고 말했다.

유씨는 지난 2010년 말 지금의 매장 자리에 감자탕 전문점을 열었다. 처음에는 안정적인 매출을 올리며 자리를 잡는 듯 했지만 불황이 심화되자 매출이 급격히 감소했다는 게 그의 설명이다. 고정적으로 지출되는 운영 비용을 감안할 때 매장 운영이 어렵다고 판단한 유씨는 업종을 전환하기로 결심했다. 새로운 업종을 선택하기 위해 고민하던 그는 직장인들이 식사, 회식, 술자리 등으로 즐기는 메뉴가 회라는 점에 착안해 회 전문점을 선택하고 지난해 12월 총각수산을 열었다.

총각수산은 광어, 우럭, 숭어 등 회 메뉴를 비롯해 개불, 멍게, 석화생굴, 소라, 전복 등 다양한 해산물 메뉴를 판매한다. 여기에 해산물과 모듬회, 매운탕을 함께 즐길 수 있는 세트 메뉴들을 구성해 4만~15만원대 가격으로 선보이고 있다. 유씨는 "세트 메뉴에 포함되는 모듬회 재료로는 제철에 따라 가장 맛있게 먹을 수 있는 어종을 엄선한다"고 말했다.

해산물 산지 특유의 맛을 살리는 재료와 조리법도 총각수산이 내세우는 경쟁력이다. 총각수산은 경북 포항의 특산요리로 알려진 '포항물회'의 맛을 최대한 살리기 위해 포항지역 횟집에서 사용하는 초장을 직접 공급받고 현지 조리법을 그대로 사용한다. 그는 "서울에서 먹는 회는 맛이 없다는 고객들의 고정관념을 깨기 위해 재료 유통부터 조리에 이르는 모든 과정에 주의를 기울이고 있다"고 강조했다.

유씨는 211㎡(64평) 규모의 매장을 회 전문점으로 업종 변경하면서 3,000만원 가량의 비용을 투자했다. 기존 매장의 설비들을 재사용해 신규 창업에 비해 투자비용을 크게 절감했다는 게 그의 설명이다.

유씨는 "회는 계절과 시기에 따라 제 맛을 느낄 수 있는 어종이 다르기 때문에 회 전문점 운영에서는 어종에 대한 이해도를 높이는 것과 좋은 활어를 안정적으로 공급받을 수 있는 거래처를 확보하는 것이 중요하다"고 말했다.