밀리우를 맡은 헤드 셰프는 해외 유명 레스토랑에서 경력을 쌓고, 남아공 케이프타운의 떠오르는 신진 레스토랑 ‘더 테스트 키친’의 오픈 멤버로 5년간 일하며 수석 부주방장에 오른 박무현 조리장 이다. 박 조리장이 새로 선보이는 메뉴는 셰프의 테이스팅·밀리우·해비치 총 3가지 코스다. 토마토를 가지고 피클, 콩피, 젤리, 소르베, 튜일 등 다양한 조리법과 식감으로 재미를 준 아뮤즈부쉬와 제주에서 나는 싱싱한 고등어에 유자향을 더한 초회로 만든 전식, 5일간 숙성시킨 후 그릴에 구운 제주산 돌광어에 딱새우로 소스와 라비올리를 곁들인 메인 요리, 쉰밥에 누룩을 넣어 발효시킨 제주 향토 음료인 쉰다리로 만든 소르베 등을 만나볼 수 있다. 가격은 해비치 코스 8만9,000원, 밀리우 코스 10만8,000원, 셰프 추천 코스 13만7,000원이다. 고객의 취향에 따라 전식과 메인, 디저트 등을 자유롭게 선택해 동일한 코스 메뉴라도 각기 다른 스타일의 식사를 즐길 수 있다.
/박윤선기자 sepys@sedaily.com