카리 레스토랑에는 없는 게 몇 가지 있다. 회식·야근과 아르바이트생이다.

백선엽 카리그룹 대표는 “카리 레스토랑 직원들은 정해진 근무시간이 끝나면 대부분 퇴근하며 회식도 없다”고 밝혔다. 야근도 없앴다. 늦게까지 일하기보다 정해진 근무시간에 열심히 일하는 게 더 능률적이라는 분석에서다. 대신 백 대표는 직원들을 인도 현지에 자주 보내 업무에 필요한 여러 가지를 익히게 한다고 전했다.

그렇게 남는 시간을 백 대표는 어떻게 보낼까. 돌아온 답은 ‘다독(多讀)’이었다. 그는 매일 오후6시 퇴근해 10시에 잠든 뒤 다음날 새벽4시에 기상해서 책을 읽는다. 저녁 약속은 여간해서는 잡지 않는다.


그가 탐독을 시작한 것은 인문학 서적으로 유명한 이지성 작가 덕분이었다. 지난 2008년 중국 상하이에서 외식사업을 하다 실패하고 실의에 빠져 있을 때 평소 친하게 지내던 이 작가가 백 대표에게 책 읽기를 권했다. 지금도 바쁜 시간을 관리해 많게는 한 달에 10권 이상 읽는다고 그는 귀띔했다.

또 카리가 운영 중인 5개 점포에서 일하는 사람은 모두 정직원이다. 현지에서 영입한 요리사 등 인도인 직원들도 마찬가지다. 백 대표는 카리를 처음 시작하면서 인도 5성급 호텔에서 근무하는 요리사들을 직접 만나 영입한 바 있다. 외식업계에서는 처음으로 주5일근무를 도입하고 점장들의 월급을 대기업 외식업체보다 최대 25% 높게 조정하는 등 급료 조건도 개선했다. 직원들의 고용안정을 통해 서비스 질을 높이자는 취지에서다.

그는 “서빙 인력을 아르바이트로 채우는 것은 한식당에서 미국인 직원을 쓰는 것과 같은 이치”라며 “커리 종류가 40여개를 넘는데 단기 근무자들은 각각의 특징을 숙지하기 어렵다”고 지적했다.

백 대표 역시 카리를 처음 시작했을 때는 여느 레스토랑처럼 직원 다수를 아르바이트로 채웠지만 지난해 3월부터 고용체계를 완전히 바꿨다. 아낀 인건비보다 직원 교육이나 식자재 관리 손실 등에 드는 비용이 더 많았기 때문이라는 게 그의 설명이다. 백 대표는 “주변 사람들은 수익이 나오겠느냐며 모두 말렸다”면서도 “가능한 범위에서 외식업계의 악순환을 깨야 한다고 생각했다”고 말했다.

/박준호기자 violator@sedaily.com