식품의약품안전처 통계에 따르면, 국내 외식 이용률은 지난 2012년 25%에서 2015년 33.4%로 늘어났으며, 2015년 기준, 국민 3명중 1명이 하루 한끼 이상 외식을 하는 것으로 나타났다. 그럼에도, 식중독 환자 4명 중 1명은 음식점을 통해 식중독에 감염되는 등 음식점 위생은 여전히 안전지대가 아닌 것으로 나타나고 있다.
정부는 음식점 위생 관리를 강화하고자 지난 5월부터 ‘음식점 위생등급제’를 실시하고 있다. 음식점 위생등급제는 위생등급 평가를 희망하는 음식점 영업자를 대상으로 식당 객장과 주방의 청결, 주방장과 종업원의 위생상태, 식재료 유통기한 준수부터 세척, 보관상태까지 다양한 항목을 점검해 평가한 뒤 ‘매우 우수, 우수, 좋음’ 등 3단계로 등급을 부여하는 것이다. 위생등급을 받을 경우, 2년간 각종 위생 관련 검사가 면제되고 위생적으로 우수한 음식점임을 알리는 위생등급 표지판을 식당 입구에 부착할 수 있게 된다. 장차 본 제도가 정착되면, 위생등급은 소비자가 음식점을 선택하는 중요한 지표로 자리잡을 것으로 예상된다.
하지만 위생등급제는 평가기준이 많고 까다로워 음식점 사업자의 자체적인 관리만으로 위생등급을 획득하기는 쉽지 않다. ‘매우 우수’ 등급을 받기 위해서는 기본분야 13개, 일반분야 72개, 공통분야 12개 등 100여가지의 평가 항목을 통과해야 한다. 실제로 매달 100여곳의 음식점이 위생등급제를 획득하기 위해 도전하고 있지만, 최근까지 위생등급제를 통과해 별점을 받은 음식점은 50여곳에 그치고 있으며, ‘매우 우수’ 등급을 받은 음식점 또한 그 수가 대단히 적다.
최근 하남돼지집, 매드포갈릭, 서가앤쿡 등 대형 프랜차이즈 기업들은 매장 위생을 체계적으로 관리하고 음식점 위생등급을 획득하기 위해 세스코와 같은 전문업체의 위생 관리 서비스를 이용하고 있다. 이들 업체에 식품안전서비스를 제공하고 있는 세스코 관계자는 “최근 위생등급제 시작 이후 음식점 위생 관리에 대한 업주들의 관심이 커지고 있다”며 “위생등급을 획득하려면 식품 원재료부터 종업원 위생 관리까지 다양한 영역에 대한 광범위한 평가를 받아야 하는 만큼, 위생등급제 전문 컨설팅 서비스를 받아 체계적으로 준비하는 것이 도움이 될 수 있다” 고 밝혔다.
종합환경위생 전문기업 세스코는 3,021가지 기준 항목에 따라 음식점 위생을 A부터 Z까지 체계적으로 관리하는 위생진단 서비스를 제공하고 있다. 세스코의 3천여가지 위생점검기준 항목에는 국내 식품위생법은 물론 해외 위생선진국의 기준들까지 모두 반영되어 있다. 또한 1,000시간의 전문 위생 교육을 받은 세스코 컨설턴트들이 정기적으로 매장을 방문해 업종별 맞춤형 진단 기준을 수립, 청결 상태부터 식재료 보관 및 사용 관리기준까지 정기적으로 진단하고 위생 지도 교육을 제공한다.
정기 진단결과는 보고서 형태로 세스코가 제공하는 웹사이트등을 통해 확인 가능하며, 세스코 온라인 통합업무지원시스템을 통해 전국 매장 위생현황을 본사에서 한눈에 파악, 실시간으로 관리할 수 있다. 이렇게 축적된 진단결과를 토대로 잠재위험 매장에 대한 사전 관리까지 가능하기 때문에 매장이 많은 프랜차이즈 기업의 만족도가 높다.
이외에도, 세스코는 음식점 위생등급제 참여를 희망하는 업체를 위한 위생등급제 컨설팅 서비스를 곧 제공할 예정이다. 본 서비스에는 음식점 위생등급제 운영관련 항목을 바탕으로 위생점검, 영업자 및 직원 교육, 현장 위생 수행평가, 위생등급제 신청에 필요한 각종 다양한 문서관리 등 다양한 분야가 포함된다.