파크 하얏트 서울의 모던 한식 레스토랑 ‘더 라운지(The Lounge)’는 사라져가는 음식 문화 유산을 지키기 위한 국제슬로푸드 프로젝트 ‘맛의 방주 (The Ark of Taste)’를 테마로 프로모션을 진행한다. 올해는 제주의 진귀한 재료인 푸른콩장(된장, 간장), 오분자기, 꿩엿, 재래 돼지, 댕유지 등을 활용한 5코스 디너를 선보인다. 오는 20일부터 6월 5일 매일 오후 5시 30분부터 9시 30분까지 이용 가능하다. 가격은 1인 기준 9만원(부가세 포함/봉사료 없음).


‘맛의 방주’는 전세계의 사라져가는 식재료와 조리법을 보존하기 위해 1997년 이탈리아 슬로푸드 본부에서 시작해 전세계적으로 확대된 프로젝트이다. 전세계 4,748개의 품목 중 국내에서는 2013년 제주푸른콩장을 시작으로 2018년 3월 현재까지 진주 앉은뱅이 밀, 울릉도 칡소와 홍감자, 조선 3대 명주 감홍로, 홍성 팥장 등 약 93개가 등재돼 있다. 제주 지역에서는 푸른콩장, 우뭇가사리, 오분자기, 톳, 재래 돼지, 댕유지 등이 이름을 올렸고 모두 ‘맛의 방주’ 프로모션을 통해 만나볼 수 있다.

‘맛의 방주’ 코스는 우뭇가사리로 만든 우무묵과 씹는 재미가 있는 톳에 어린 잎, 천혜향 소스, 푸른콩 간장 드레싱을 곁들인 애피타이저로 시작한다. 다음으로 오분자기를 초장 에스푸마, 시트러스 소스, 참깨 소스 등 서로 다른 풍미로 즐길 수 있는 찜 요리가 뒤를 잇는다. 자연 재료만을 이용해 전통 방식으로 만든 제주 꿩엿, 그리고 지난 가을 직접 발효한 솔잎차로 만든 그라니타가 메인 요리 전 입을 개운하게 한다. 메인 요리인 제주 재래돼지 구이는 돼지를 햇 푸른콩 간장에 하루 재운 뒤 저온에서 장시간 조리해 담백하다. 함께 제공하는 제주 녹차밥과 푸른콩 된장찌개, 댕유지, 고사리 장아찌 샐러드 식사를 더욱 풍성하게 완성한다. 국내 1호 맛의 방주 등재품인 푸른콩장은 제주 토종 푸른콩 (일명 푸린 독새기 콩)을 자연 발효시켜 전통방식으로 만들어 부드러운 단맛을 담고 있다. 마지막으로 푸른콩 된장 에스푸마를 곁들인 이타쿠자 (Itakuja) 숙성 초콜릿 크림과 블랙 페퍼 바닐라 아이스크림이 은은한 달콤함을 선사한다.
/심희정기자 yvette@sedaily.com