세계김치연구소 이세희 박사팀과 중앙대 전체옥 교수팀은 김치의 발효과정에서 나타나는 유산균의 유전체 분석을 통해 발효 정도에 따라 김치의 맛과 향이 변하는 원인을 규명했다고 11일 밝혔다. 연구진은 김치 발효에 관여하는 웨이셀라 코리엔시스 유산균이 발효과정에서 젖산과 초산 같은 대사물을 생성하며 이들이 김치의 맛과 향을 좌우한다는 사실을 입증했다.
연구진은 웨이셀라 코리엔시스 유산균의 에너지 대사를 관장하는 유전자가 초기보다 김치의 산도가 높아진 중·후기에 더욱 활성화된다는 점을 확인했다. 웨이셀라 코리엔시스 유산균의 강한 내산성 덕분에 산도가 높아진 중·후기에 김치의 발효를 주도한다는 설명이다. 이 연구결과는 국제학술지 ‘푸드 마이크로바이올로지’에 게재됐다. /이지성기자 engine@sedaily.com