광주 과학기술원(GIST·지스트) 연구팀이 붉은색 고기의 단백질 성분 농도와 산화도를 측정하는 방법을 통해 신선도를 판단하는 새로운 방법을 발견했다.


지스트는 융합기술원 의생명공학과 김재관 교수 연구팀이 최근 소고기나 돼지고기의 단백질 성분인 매트 미오글로빈과 산화도를 측정해 육류의 신선도를 판단하는 방법을 담은 논문을 식품 과학 저널 푸드 케미스트리(Food Chemistry)에 게재했다고 18일 밝혔다. 고기의 색을 확인하는 것은 소비자가 신선도를 판단하는 가장 흔한 방법의 하나로 보관 시간이 길어질수록 고기 표면은 선명한 붉은 색에서 갈색으로 변한다고 알려졌다. 이는 미오글로빈 단백질이 매트 미오글로빈으로 바뀌는 것이 원인으로, 현재 매트 미오글로빈 농도를 측정하는 방법으로는 표면색 측정법이나 빛의 반사율 측정법이 흔히 사용된다. 다만 표면색 측정법은 고기의 산화도를 고려하지 않아 실제 매트 미오글로빈 농도와 상관도가 낮고, 고기 표면의 빛 반사율 측정법은 표준값을 직접 제공해야 한다는 결점이 있다.

연구팀은 의생명 분야에서 적용되는 확산광 반사 분광기법을 적용했다. 확산광 반사 분광기법이란 백색광을 샘플에 쏴 확산·반사되는 빛을 분광기로 받아 스펙트럼으로 분석하는 방법을 말한다. 이 기법을 사용한 연구 결과, 매트 미오글로빈의 양과 미오글로빈의 산화도가 정확히 측정됐다. 김재관 교수는 “육류에서 생성되는 매트 미오글로빈 농도와 산화도를 측정해 맨눈으로 인식하지 못하는 변화를 관찰할 수 있었다”며 “기존 방법보다 훨씬 빨리, 정확하게 신선도를 가늠할 수 있을 것”이라고 밝혔다. /노진표 인턴기자 jproh93@sedaily.com