#‘할랄푸드’는 주방 기구 하나하나에서 재료는 물론 모든 조리과정을 관리해야 하기 때문에 가장 어려운 음식 중 하나로 꼽힌다. 지난 2월 27일 문재인 대통령과 ‘모하메드 빈 자이드 알 나하얀 아부다비’ 왕세제의 청와대 오찬을 준비한 곳은 롯데호텔서울이었다. 일반적으로 국빈 방문단은 대규모 마이스(MICE) 행사에 견줄 정도로 규모가 큰데다 요구사항도 많다. 국빈을 대접을 그것도 요리과정에 대한 관리가 까다롭다는 할랄식 음식으로 국빈용 음식을 마련했다는 것은 쉐프의 세계에선 훈장이나 다름없다.

롯데호텔서울은 국내 유일무이한 식도락을 의미하는 고메(gourmet) 호텔을 표방, 최고의 요리 전문가들이 고객은 물론 국빈들의 입맛까지 사로잡고 있다. ‘최고의 영예인 대한민국명장을 받은 김송기 조리총괄상무, 약과 음식은 근원이 같음을 뜻하는 ‘약식동원(藥食同源)’ 사상을 반영한 오태현 무궁화 조리장, 요리계의 피카소로 불리는 피에르 가니에르의 수재자 프레데릭 에리에(FREDERIC EYRIER)’ 셰프. ‘고메호텔’을 이끌고 있는 롯데호텔서울의 음식을 책임지고 있는 삼각편대다.

◇ 40년 전통의 ‘무궁화’ 한식트렌드 선도 = 롯데호텔서울을 식도락의 대명사로 끌어올린 데는 김송기 상무의 역할을 빼놓을 수 없다. 롯데호텔에서 40년 가까이 경력을 쌓아온 김송기 상무는 크고 작은 국가행사에서 활약을 펼치며 실력을 인정받았다. 지난해부터는 조리와 식음 서비스의 표준화를 위해 ‘글로벌 컬리너리 R&D센터(Global Culinary R&D Center)’를 출범, 진두지휘하고 있다. 롯데호텔서울의 인기품목인 애플망고빙수, 코코넛빙수 역시 이 센터의 작품이다.

식도락 사이에서 빼놓을 수 없는 것이 롯데호텔서울 최고층인 38층에 위치한 ‘무궁화’다. 올해로 40주년을 맞은 무궁화는 긴 시간 동안 정통 반가 음식의 기반을 고수하면서 조리법, 인테리어, 식기 등에 다양한 변화를 시도하며 한식 문화의 트렌드를 선도해왔다.

무궁화가 다른 특급 한식당과 차별화되는 요소는 오태현 조리장이 선보이는 ‘약식동원(藥食同源)’ 사상이다. 30년동안 무궁화를 지키고 있는 오 조리장은 매의 눈으로 불린다. 최고의 식자재를 선별하기 위해 정기적으로 산지에 직접 내려가 까다롭게 재료를 선별하는 그의 모습에서 붙여진 별명이다.


맛뿐만 아니라 멋도 놓칠 수 없다. 기물은 전통 백자의 아름다움을 현대적 조형미로 재해석한 라기환 작가와 무게감이 느껴지는 색상과 은은한 빛으로 고급스러움을 더하는 강유단 작가 등 한국 유명 작가의 작품을 사용해 한식의 품격을 한층 더 높였다. 또 맛과 멋은 물론 셰프가 직접 고객에게 인사하고 다가가는 인간적인 다이닝 역시 무궁화만의 매력요소로 통한다.



최근 무궁화의 인기 메뉴는 ‘청어알 비빔밥’과 ‘대관령 한우 안심구이’다. 양념 한 청어알젓에 조미된 전복과 아삭한 김치를 올린 청어알 비빔밥은 봄철 없던 입맛을 살려주는 별미 요리로 많은 사랑을 받고 있다. 대관령 한우 안심구이는 해발고도 700m에서 사육한 평창 대관령 한우로 만들어 뛰어난 육질과 마블링에 참숯 향을 더했다.

◇ 요리계 피카소 수재자가 이끄는 피에르 가니에르 서울 = 지난 2월 21일, 인도의 나렌드라 모디 총리가 방한과 동시에 그가 머무른 ‘롯데호텔서울’의 ‘이그제큐티브 타워’(Executive Tower)에 대한 관심도 커지고 있다. 롯데호텔서울 이그제큐티브타워 35층의 ‘피에르 가니에르 서울 (Pierre Gagnaire Seoul)’은 서울 한복판에서 만다는 제대로된 프렌치 다이닝으로 통한다. 피에르 가니에르 서울은 ‘요리계의 피카소’라고 불리며 개성 넘치는 요리로 미식가들에게 각별한 사랑을 받고 있는 세계적인 셰프 피에르 가니에르의 국내 유일한 레스토랑이다. 그의 수제자인 ‘프레데릭 에리에(FREDERIC EYRIER)’ 셰프가 맡아 꾸준히 소통하며 레스토랑을 이끌고 있다.

피에르 가니에르 서울은 무엇보다 프랑스 요리의 접점을 넓혔다. 맛부터 플레이팅까지, 아름답고 훌륭한 런치 메뉴 가격은 7만5,000 원에서 12만 원으로 특급호텔을 고려하면 가격에도 신경을 많이 썼다는 평가다. 또 바쁜 비즈니스 고객을 위해 1시간 이내로 맞춘 런치 코스도 인기다. 디너는 피에르 가니에르 셰프의 시그니처 메뉴인 남부 프랑스 스타일의 요리와 서비스를 경험할 수 있다.


피에르 가니에르 서울은 요리와 서비스 등 거의 모든 부분에서 ‘피에르 가니에르 파리’의 기준을 따르고 있지만, 그 안에 한국의 맛을 자연스럽게 녹이며 현지화에도 성공했다. 특히, 계절마다 바뀌는 한국 제철 식재료를 활용하고 최신 미식 트렌드를 반영한 정통 프렌치 퀴진으로 국내 고객들에게 매력을 어필하고 있다.

피에르 가니에르 서울은 메뉴와 와인 등 피에르 가니에르 셰프의 손길이 닿지 않은 곳이 없다. 1년에 2, 3번은 꾸준히 방한하고 있는 그는 올 1월에도 국내 셰프들과 소통하고 연구하기 위해 피에르 가니에르 서울을 찾았다. 10년 넘게 국내에서 꾸준히 사랑을 받을 수 있었던 이유로 “롯데호텔과 함께 일하고 있다는 것, 아름다운 전망을 즐길 수 있는 지리적 이점, 교감을 나누는 직원들”을 꼽으며 “최상의 음식 퀄리티를 유지하면서 한국의 제철 식재료로 프렌치 맛을 실현하기 위해 다 함께 노력하고 있다”고 말했다.
/김보리기자 boris@sedaily.com