‘인스타그래머블’ 키워드는 3년간 지속되고 있는 외식 트렌드 중 하나이다. 그래서 최근 개인 외식 사업자들은 어떻게 하면 고객들의 시각을 뺏을 수 있는가에 초점을 맞춰 음식의 맛뿐만 아니라 비주얼에도 집중하고 있다. 특히, 이는 디저트나 카페, 베이커리에 집중되어 있으며 2030세대는 비주얼이 좋은 카페나 베이커리를 여러 곳 방문하는 이른바 ‘카페투어’에 대한 관심이 높은 편이다. 또한 이러한 추세는 sns가 발전하면서 계속 유지되고 있어 외식업에서 비주얼은 결과적으로 뗄 수 없는 요소 중 하나가 되었다. 그렇다면 외식업에서 고객의 눈을 사로잡기 위해서 어떻게 해야 하는가.
일반적으로 맛은 오감으로 느끼며, 직접 맛보기 전에는 시각으로 맛을 판단한다. 음식을 먹는 사람은 본인의 심리 상태와 먹는 공간, 경험과 지식 등 여러 가지 정보를 통합하여 요리의 맛을 판단하며 이러한 과정을 오감으로 느끼는데 그 중 가장 영향을 주는 것은 바로 ‘시각’이다. 음식을 먹기 전 맛을 판단할 때 사람은 음식의 모양과 색, 플레이팅 등 다양한 시각적 요소에 의존하게 되며, 특히 눈에 가장 먼저 들어오는 플레이팅이 식욕과 기대감을 높여 음식에 대한 해당 음식에 대한 이미지를 긍정적으로 만든다. 따라서 직접 맛보기 전 음식의 인상을 결정하는 플레이팅은 매우 중요한 역할을 가지고 있다고 볼 수 있다.
그러나 단순히 예쁘고 좋은 그릇에 담는 것이 긍정적인 인상을 심어줄 수 있는 것은 아니다. 플레이팅은 심리 감정에 영향을 줄 수 있기 때문에 어떤 그릇에 어떤 음식이 어떻게 배치되는 것에 따라 고객에게 전달할 수 있는 이미지와 심리 감정이 달라진다. 또한 어떻게 표현하는 가는 마지막에 진행되는 사항이며 가장 먼저 진행되어야 할 것은 먹는 사람이 원하는 것과 환경을 파악하는 것이다. 누가, 언제, 어디서, 무엇을, 어떻게, 왜 먹는지를 파악한 뒤, 전달하고자 하는 메세지를 여러 표현방법을 통해 전달하는 것이 플레이팅의 기본적인 순서다.
그렇다면 가장 쉽게 고객에게 감정을 전달할 수 있는 수단은 무엇일까? 그것은 바로 ‘접시’다. 최근에는 규칙이나 전통, 습관 등에 크게 얽매이지 않고 자유롭게 접시를 선택하지만 일반적으로 알려진 접시를 고르는 포인트를 알면 보다 고객에게 쉽게 감정을 전달하고 음식에 대한 긍정적인 이미지를 전달할 수 있다. 접시를 통해 감정을 전달할 때 영향을 주는 요소로는 접시의 모양과 크기, 림(테두리)의 너비 그리고 높이가 대표적이다.
접시 모양은 원형, 정사각형, 타원형, 직사각형으로 구분된다. 접시 모양은 이미 만들어진 이미지가 있기 때문에, 같은 크기와 같은 요리를 플레이팅해도 인상이 크게 달라진다. 따라서 이미지의 차이를 알아두면 실제 플레이팅에 도움이 될 것이다.
각각의 접시 모양이 전달하는 감정과 분위기는 아래와 같다.
접시 크기는 파인 다이닝과 캐주얼 다이닝, 일반 음식점 등에 따라 크게 달라진다. 일반적으로 크기가 큰 접시는 공간에 여유와 긴장감이 생겨 고급스러워 보이며, 접시가 작으면 공간에 여유가 없어 더욱 푸짐하게 보인다. 즉, 접시 크기는 레스토랑 상황과 분위기에 맞춰 선택하게 되면 고객의 심리적인 만족감을 높일 수 있는 중요한 포인트가 될 수 있다.
림이란 접시의 테두리를 의미한다. 림의 너비가 좁을수록 편안한 이미지를 전달하며 평평한 공간이 많아져 소스나 향신료, 허브 등으로 디자인하기 쉽다.
접시의 높이는 접시를 바닥에 놓았을 때의 높이를 의미한다. 평평한 접시일수록 디자인을 할 수 있는 공간이 많기 때문에 디자인성을 높이고 싶을 때는 평평한 접시를, 입체감을 살리고 싶을 때는 높은 접시를 선택하는 것이 좋다.
플레이팅은 음식의 맛에 대한 기대감을 높일 수 있는 가장 대표적인 시각적 요소다. 따라서 음식이 단순히 맛만 좋은 것이 아닌 시각적 즐거움과 만족감까지 전달한다면 고객은 이전보다 더욱 이러한 식당에 대한 긍정적인 이미지를 가지게 될 것이다.
/조한나 썸데이 기자단