신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)으로 세균 및 바이러스에 대한 경각심이 높아지면서 먹거리 구매에 신중을 기하는 소비자들이 늘어나고 있다. 유준모 대표가 지난 1996년 설립한 동해식품은 유해 세균은 박멸하고 맛과 영양소는 듬뿍 더하는 황토가마 건조기술을 개발해 소비자들의 주목을 받고 있다.

2일 유 대표는 동해식품의 주력 기술인 황토가마 건조에 세균 박멸과 맛·영양소 증가, 냄새 감소를 비롯한 다양한 장점이 있다고 밝혔다. 유 대표는 “황토에 열을 가해 발생하는 원적외선은 유해 물질을 제거하고 세포의 생리 작용을 활발히 하는 데 탁월하다"며 “지난 2016년 HACCP 인증을 받은 데 이어 국내에서 유일하게 황토가마 건조 기술 특허를 획득했다”고 설명했다.

가장 큰 특징은 세균 수치가 감소한다는 점이다. 유 대표에 따르면 황토가마 속 고온에서 건어물을 한번 더 구우면 유해 세균 수치가 급격히 줄어든다. 실제 동해식품이 세균 수치를 검사한 결과 황태채의 경우 황토가마에 구운 뒤 일반 세균치 460만cfu/g(1g당 세균 군집수)에서 1만 2,700cfu/g로 99% 이상 소멸했다. 대장균은 공정 전 2,700cfu/g가 검출됐지만 황토가마를 거친 후 아예 검출되지 않았다.

황토가마가 건어물의 영양 수치를 증가시킨다는 사실도 동해식품의 큰 자부심이다. 유 대표는 “건어물 종류에 따라 편차는 있지만 기본적으로 황토가마에서 구운 뒤 비타민D와 칼슘 수치가 크게 늘었다”고 설명했다. 특히 황토가마를 거치지 전에 전혀 나타나지 않던 비타민D는 공정 후 멸치 100g 기준 106.61IU가 늘었다.

맛과 풍미도 더욱 살아난다. 동해식품이 세계김치연구소 연구원들을 대상으로 블라인드 테스트를 진행한 결과 황토가마에서 한번 더 구운 건어물들이 맛과 풍미, 외관을 비롯한 종합 기호도에서 1위를 차지했다. 대형마트에서 실시한 시식회에서도 83%의 방문객들이 “맛이 뛰어나다"며 "황토가마에서 구운 건어물을 구매할 의사가 있다”고 응답했다.

건어물 특유의 비린내도 감소한다. 유 대표는 “냄새 측정 장비인 OMX-SRM을 활용해 건어물의 냄새 수치를 비교하는 실험을 진행했다"며 “황토가마에서 굽기 전 수치가 309였던 반면, 구운 뒤에는 43으로 크게 줄었다"고 설명했다.