치킨버거의 대명사로 불리는 버거 프랜차이즈 맘스터치는 최근 깜짝 출사표를 던졌다. 수제 소고기 버거 ‘그릴드비프버거’를 출시하고 비프버거 시장 정복에 나선 것이다. 2005년 선보인 치킨버거 ‘싸이버거’가 누적 판매 4억 개를 돌파하며 성공 신화를 쓴 만큼 맘스터치의 비프버거 도전장에 업계와 소비자의 관심이 집중됐다.

야심작인 그릴드비프버거 탄생의 중심에는 김광묵 맘스터치 제품혁신센터장, 최영진 팀장, 원종운 과장, 추연경 대리가 있다. 이들은 한국, 프랑스, 미국 유명 호텔 및 미쉐린 등급 레스토랑 출신으로 지난 1년간 끊임없는 아이디어 회의와 레시피 테스트 끝에 신제품을 세상에 내놓았다. ‘싸이버거의 영광 재현’이라는 부담스러운 미션 속에서도 “충실한 기본의 맛”을 살리는 데 공을 들였다는 개발의 주역들을 27일 서울 천호동 맘스터치 본사 제품혁신센터에서 만났다.

‘치킨버거 강자’라는 타이틀은 신제품을 내놓아야 하는 개발팀엔 엄청난 부담이었다. 김 센터장은 “맘스터치 매장에서 비프버거 메뉴를 찾는 소비자들이 적지 않았고 가맹점의 매출 확대를 위해 메뉴 개발이 필요한 상황이었다”며 이번 그릴드비프버거 출시가 갖는 의미를 설명했다. 여러모로 기대를 한몸에 받는 새 메뉴였기에 오랜 시간 공을 들여야 했다. 김 센터장은 “시제품 개발 후 직영 매장인 ‘맘스터치 랩(LAB)’에서 테스트 판매를 하고 이후에도 지속해서 맛을 업그레이드시켜 최종 제품을 내놓게 됐다”고 말했다.

이렇게 탄생한 그릴드비프버거는 전통 수제버거 조리법인 ‘스매시드’ 방식으로 조리한 것이 특징이다. 빵 사이에 고온의 그릴에 눌러 구운 비프 패티와 체다치즈, 양상추, 토마토를 넣고 마요네즈와 허브 ‘딜’에 절인 피클을 버무려 만든 소스를 배합했다. 패티는 호주산 와규로 만들었고, 중량도 1장에 100g으로 주요 프랜차이즈 패티 대비 무겁다.

개발팀은 맘스터치의 브랜드 정체성을 간직하면서도 가장 스탠다드한 제품을 만드는 데 중점을 뒀다. 최 팀장은 “맘스터치의 특징인 가성비를 살리면서 비프버거 본연의 기본 맛을 충실히 보여줄 수 있도록 노력했다”며 “향후 가성비를 더 극대화하고 부재료와 소스에 변화를 준 추가 제품도 출시 예정”이라고 밝혔다.

팀원들은 신제품의 비밀 병기로 ‘프레스’를 꼽았다. 프레스는 패티를 구울 때 고기를 눌러주는 도구로 그릴드비프버거에는 맘스터치의 자체 개발 제품이 사용됐다. 김 센터장은 “호떡 등을 구울 때 사용하는 일반적인 프레스는 사람의 누르는 힘에 따라 패티 모양이 제각각이 되기 쉽다”며 “우리가 개발한 프레스는 원통형으로 제작돼 패티가 원 모양을 균일하게 유지하도록 돕고, 굽는 동안 육즙을 더 오랫동안 가둬둘 수 있어 더 맛있는 버거를 구현할 수 있다”고 설명했다.

네 명의 팀원이 구축한 철저한 협업 체계는 성공적인 제품 출시를 이끌었다. 원 과장과 추 대리는 하루에 비프버거와 비프패티 50여 개를 직접 먹어 보며 맛을 테스트했고, 패티프레스 개발을 위해 직접 여러 철물점을 돌아다니며 수십 개의 샘플을 만들었다 . 최 팀장은 두 명의 실무진과 함께 맛·품질 평가를 진행했고, 김 센터장은 제품 방향성 설계와 기획 총괄을 맡았다.

맘스터치는 그릴드비프버거를 이달 중 20개 가맹점에서 선보이고, 연내 450개 점으로 판매를 확대할 계획이다. 고가 수제버거와 일반 프랜차이즈 비프버거 사이에서 ‘합리적인 가격으로 즐길 수 있는 고품질의 수제 버거’로 입지를 굳히는 게 궁극적인 목표다. 원 과장은 “맘스터치하면 싸이버거를 바로 떠올리는데 그릴드비프버거도 스테디셀러 반열에 올랐으면 한다”는 바람을 전했다.