서울 대학로 혜화에 위치한 음식점인 ‘정돈’은 원래도 프리미엄 돈카츠로 유명했으나, 2017년 수요미식회에서 소개하면서 선풍적인 인기를 얻게 됐다. 최근에야 프리미엄 돈카츠 음식점이 많아져 많이 접할 수 있으나 2017년만 해도 프리미엄 돈카츠보다 경양식 돈까스들이 인기가 많던 시절이었다. 당시 수요미식회에서 질 좋은 안심과 등심을 숙성시켜 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 튀겨 정돈만의 시그니처 소금인 레몬소금에 찍어 먹는 모습을 반영했는데 이를 보고 많은 사람이 돈가스를 먹기 위해 줄을 서기 시작했다. 이때부터 프리미엄 돈카츠의 이른바 웨이팅 문화가 시작됐다. 현재는 혜화뿐만 아니라 접근성이 좋은 홍대, 신사, 목동, 성수, 강남, 판교, 광교, 송파, 대전, 천안에 지점을 내서 총 11개의 업장을 운영 중이다. 최근에는 높아진 접근성으로 본점인 혜화 정돈의 대기 시간이 옛날보다 줄었으나 여전히 본점 정돈의 돈가츠 맛을 보기 위해 기다리는 사람이 많다.

◇극강의 웨이팅, 프리미엄 돈카츠 ‘카츠바이콘반’

서울 장안동 듀펠센터에 있는 ‘혼을 담은 밥상’이라는 뜻의 ‘콘반’이 서울 압구정 도산공원에 2호점인 ‘카츠바이콘반’을 냈다. 카츠바이콘반은 직접 만든 소금 누룩에 돼지고기를 숙성시켜 풍부한 육즙, 바삭한 튀김과 부드럽고 촉촉한 돈카츠를 맛볼 수 있다. 일반적으로 협소한 다찌형 테이블에서 식사해야 하는 다른 돈카츠집들과는 다르게 카츠바이콘반은 내부 인테리어도 매우 신경 썼다는 것을 확인할 수 있다. 세련되고 깔끔한 느낌을 주며 넓은 테이블로 쾌적하게 식사를 할 수 있다는 점도 카츠바이콘반의 장점이다. 압구정에서 가장 많은 대기줄을 보유한 음식점을 꼽으라고 하면 아마 그건 ‘카츠바이콘반’일 것이다. 카츠바이콘반에서는 극강의 웨이팅과 ‘혼을 담은 돈카츠’을 경험할 수 있다.

◇합정에서만 맛볼 수 있는 히레카츠로 유명한 ‘카와카츠’

서울 합정에는 열흘 동안 숙성시켜 극강의 부드러움을 맛볼 수 있는 카와카츠가 존재한다. 카와카츠는 최고급 국내산 돈육을 파동 숙성 방식으로 열흘간 숙성시킨 뒤에 신선한 기름에 튀겨, 다시 오븐에서 저온으로 구워 부드럽고 촉촉한 돈카츠를 선보이고 있다. 서울 마포구 서교동에서만 맛볼 수 있는 카와카츠는 서교동에 본점과 합정점 총 두 개가 존재한다. 과거 본점만 있었을 때는 6시 30분에 가도 재료가 소진돼 맛볼 수 없었을 정도로 웨이팅이 심했으나 합정점이 생기면서 대기로 인한 여러 불편 사항들이 많이 해결됐다. 또한, 테이블링으로 미리 대기하면 편하게 입장 가능하므로 과거보다 웨이팅하기 수월해졌다.