30일 부산 감천항 인근 국제수산물도매시장에 도착하니 냉동탑차와 트럭들이 수산물을 싣고 쉴 새 없이 오갔다. 이곳에 위치한 덕화푸드는 30여 년간 명란 하나만 연구하고 만드는 명란 품목 단일 기업으로, 수산업계 최초로 조달청 전통식품으로 인정받았다. 수산식품도 공공시장 판로 확대를 발판 삼아 도약할 수 있는 길을 덕화푸드가 연 셈이다. 이 같은 결과는 부산지방조달청의 적극 행정과 기업의 고집이 더해진 덕분이다.

해썹(HACCP) 인증을 받은 명란 가공공장에 들어가려면 위생모에 위생화, 마스크를 착용한 후 위생복으로 무장해야 했다. 생산 팀장의 안내를 받으며 손과 위생화를 세척·소독하는 것은 물론 에어샤워를 맞으면서 잠시 머무르기도 했다. 작업자들은 이 과정보다 몇 단계나 더 복잡한 위생 관리에 신경을 쓴다고 생산 팀장은 설명했다. 여기에서 생산되는 제품들은 식품안전 위해요소 분석 검사를 거치는 안전한 식품관리 시스템을 통해 만들어진다. 명란 생산 과정에서 이물질이 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 취지에서다.

날 것을 다루는 수산물식품공장인 만큼 특유의 비린내가 날 것으로 예상했으나 전혀 느끼지 못했다. 한 직원은 명란의 신선도가 낮을수록 비린내가 많이 난다고 귀띔했다. 장종수(51) 대표는 “좋은 원료에 대한 고집이 있다”며 “지난해에도 스탠다드 등급 내에서 세계 최고가의 명란을 구매했다”고 설명했다. 앞서 덕화푸드는 2018년과 2019년, 2022년에도 일본 경쟁사들을 제치고 세계 최고가 명란을 낙찰받은 바 있다.

명란은 해동실에 이어 염장 작업이 이뤄지는 조미준비실과 조미실, 세척실, 숙성실, 가공실, 포장실을 거치면서 저염식 명란 완제품으로 거듭난다. 장 대표는 2022년 대한민국 수산식품명인으로 지정됐다. 부친인 고 장석준 대한민국 명장으로부터 전통명란과 저염명란 제조법을 전수받았다.

2019년 국내 명란업계 최초로 지속가능어업을 위한 국제표준 MSC 인증을 취득한 덕화푸드는 MSC 인증 명란제품 40개 이상을 개발하며 제품군을 확대해 왔다. 현재는 명란의 신제품 개발을 위해 설치한 부설연구소를 통해 상온 제품 개발에 속도를 내고 있다. 장 대표는 “명란은 영양 측면에서 다른 식품들보다 좋다”며 “공공기관과 학교 급식 등 내수 판로를 더욱 확대할 계획”이라고 말했다.