“삼겹살 손질 경력만 20년쯤 됩니다. 늘 혼자서 일했죠. 여러 명이 작업하면 같은 상품이라도 어떤 건 비계가 많고, 어떤 건 적어 품질이 제각각이 될 수 있으니까요.”

“이 공장에서만 선별 작업을 다섯 번 합니다. 그러니까 지방이 가득 낀 ‘비곗덩어리 삼겹살’이 고객에게 팔릴 확률은 0.01%도 안될 겁니다.”

22일 제주 서귀포시 축산농협 산지육가공공장. 흰 작업복과 앞치마를 입고 모자, 마스크를 갖춰 쓴 직원들이 정교한 손길로 분주하게 고기를 잘라냈다. 생전 120kg에 달했던 돼지가 먹음직스러운 삼겹살 7kg으로 재탄생되는 순간이었다.

롯데백화점이 오는 3월 3일 ‘삼겹살데이’를 앞두고 이 공장에서 납품하는 제주 돼지 10톤을 엄선해 품질 관리에 나섰다. 최근 국내 소비자들이 ‘비계가 절반 이상인 삼겹살’을 구매하는 사례가 늘면서 불만이 폭증한 데 따른 것이다. 이에 정부에서는 삼겹살 비계 기준을 1cm 이하로 유지할 것을 권고하기도 했다. 하지만 말 그대로 권고여서 ‘무용지물’이라는 비판이 지배적이다.

롯데백화점이 계약을 맺은 서귀포시 축협 연계 농장 및 공장에서는 ‘비곗 덩어리’ 삼겹살이 만들어질 확률이 거의 없다. 서귀포시축산농협 산하 135개 농가 중 품질이 가장 우수한 농가 3곳을 꼽아 지방 비율이 이상적인 미박 삼겹살 10톤을 선별해서다. 여기다가 서귀포시축산농협 자체 HACCP 인증 가공장에서는 직원 단 한 명이 정부 품질 기준에 맞춰 삼겹살 지방을 손질한다. 여러 명이 작업하면, 모양과 기준이 제각각 다른 삼겹살이 납품될 수 있는 문제를 방지하기 위함이다.

이 뿐만 아니다. 모두 5번에 달하는 선별 작업을 거쳐 기준 미달의 삼겹살이 모두 걸러진다. 서류 상의 돼지 중량과 등급 등 정보를 통해 1차로 좋은 돼지를 판별하고, 2차로 앞다리와 뒷다리를 제거하면서 대략적인 지방 양을 확인한다. 이후 등심과 삼겹살 부위를 둘로 쪼개고, 삼겹살 비계를 기준에 맞게 손질하는 3, 4차 과정을 거친 뒤에 포장 작업을 하면서 마지막 점검을 하는 식이다.

롯데백화점 관계자는 사전에 제주 서귀포 돼지 물량만 대량 확보한 이유에 대해 “품평회를 했을 때 평가가 압도적으로 좋아 식육처리기능사 자격증을 보유한 롯데백화점 축산 바이어들이 직접 제주 돼지 농가를 방문해 도축부터 가공, 정선까지 전 과정을 체계적으로 관리했다”고 설명했다. 서귀포에서 20년간 오름농장을 운영하며 돼지 7000마리를 키우고 있는 농장주 이길성(69) 씨도 “예로부터 소는 육지, 돼지는 제주 것이 맛있다는 말이 있을 정도로 제주 토종 돼지는 키가 크고 호리호리해 지방이 적다”면서 “우리 돼지가 습도가 높고 따뜻한 환경에서 제주 지하수를 먹고 자라다 보니 더 맛있는 것 같다”고 말했다.

롯데백화점은 이렇게 엄선한 제주 삼겹살 10톤을 오는 29일부터 3월 3일까지 전점에서 최대 40% 할인된 가격에 선보일 예정이다. 그 외 하이포크, 보성녹돈 등 다양한 브랜드의 삼겹살도 30% 할인 판매한다.

김효준 롯데백화점 축산담당 치프바이어는 “최근 화제가 되어온 삼겹살 비계 이슈 관련 고객들의 불안감을 해소하고자, 전문 바이어가 관리한 좋은 품질의 제주돼지 삼겹살을 합리적인 가격에 준비했다”며 “앞으로도 고객들의 니즈에 맞는 고품질의 상품과 행사를 다양하게 선보일 계획”이라고 밝혔다.