한국 음식에 대하여 과학적으로 많은 연구가 이루어지고 있지만 한식의 과학에 대해서는 많은 연구가 없다. 그러나 한식의 과학을 모르면 한식에 대하여 잘못된 비과학적인 이야기가 쉽게 침투하여 한식의 본질을 왜곡하는 풍토가 생긴다. 닭도리탕이 일본말에서 왔다느니, 파오차이와 김치가 뿌리가 같다느니, 김치가 200년밖에 안되었다느니, 원래 김치는 백김치였다느니 등이 한식의 본질을 흐리는 대표적인 잘못된 것들이다. 우리 음식의 과학을 제대로 알지 못하기 때문에 나온 풍설 등이다.

한식의 과학은 크게 어떻게 한식이란 음식이 한반도, 아니 고조선을 기반으로 한 우리 민족의 고유한 음식으로 탄생하였는가와 발효과학 그리고 왜 한식은 건강한 음식인가 측면에서 이야기할 수 있다. 먼저 여기서는 한식의 탄생 이야기를 먼저 다루고자 한다.

세계 모든 고유의 토속음식은 그 지역의 지리적, 농경학적 풍토에서 탄생한다. 즉 어느 민족이 처한 지리적, 농경학적으로 처한 환경에서 어떻게 하면 먹고 살아가는 처절한 환경에서 지혜와 과학이 쌓여가면서 자연발생적으로 고유의 음식이 탄생하는 것이다, 지리생물학적으로 만주를 포함한 한반도에서는 밀보다 쌀이, 쌀 중에서도 장립종(Indica type)보다 단립종(Japonica type)이 원산지로 자리 잡고 있어서 수렵채집 생활에서 농경생활로 전환되어 나갈 때 쌀문화, 그것도 단립종을 기반으로 하는 밥문화가 정착하게 된 것이다.

수년 전에 유전자 분석 결과 단립종 쌀의 원산지가 만주를 포함한 한반도라는 주장이 생명과학자에게서 발표되었다. 이를 두고 어떤 이들은 국뽕이라고 폄하하기도 하면서, 쌀의 원형이 양자강 지방에서 시작되어 남쪽과 북쪽으로 전파되어 갔기 때문에 쌀(쌀과 식물)의 원산지가 양자강이라고 주장한다. 물론 진화생물학이 발달하기 전의 이야기이다. 하지만 요즈음은 인류가 지구상에 나타나기 전인 수백만년 전(길게는 수천만년 전)에 쌀이 지구상의 어느 지역에서 탄생하여 지구상에 퍼진 것을 따져 원산지로 주장하는 것은 인류화적 측면에서 보면 항상 옳지 않다. 다시 말하면 인류가 지구상에 나타나기 전에 사람이 아닌 요인에 의하여 쌀의 과(family)나 속(genus)가 이미 여러 지역으로 진화하여 퍼진 것을 놓고 어느 지역이 원산지라 이야기하는 것은 인류학적으로는 무의미하다. 수십만년전 (길게는 수백만년전) 인류가 지구상에 나타나서 보니 그 지역에 특별한 식물이 자라고 있었고 오로지 사람에 의하여 퍼지게 될 때 원산지라는 개념이 유의미하다. 어떻게 보면 원산지라는 개념은 매우 인문학적인 개념이다. 이와 같은 이유로 콩이나 단립종 쌀의 원산지가 만주를 포함한 한반도라는 과학적인 주장이 받아들여지고 있다.

밀로 빵을 만들 때 빵이 잘 부풀려 모양을 잘 유지하기 위하여 소금을 넣어 굽는다. 그렇기 때문에 구운 빵만으로도 먹을 수도 있고, 가지고 다니면서 먹을 수 있다. 그러나 쌀을 에너지원으로 먹을 수밖에 없는 환경에서는 밥을 먹으려면 쌀을 호화를 시키기 위해 밥을 지어야 했고, 밥만 먹으면 쉽게 질리거나 물려서 많이 먹을 수가 없다. 반드시 맛을 낼 수 있는 소금성분이 들어 있는 것과 같이 먹어야 맛있게 밥을 많이 먹고 힘을 내고 살아갈 수 있다. 과학적으로 소금은 모든 동물에게는 본능적으로 필요하고 가장 맛을 잘 내는 성분이다. 밥을 맛있게 먹으려면 어떤 도움이 되는 것이 필요하다. 이것이 반찬이다. 밥과 반찬이 같이 있어야 하기 때문에 밥상이 필요하고 이렇게 생긴 문화가 밥상문화이다. 여기에 우리 조상들은 밥을 먹을 때 목에서 음식을 잘 내려가게 하는 국을 준비했다. 김치와 장도 항상 먹었다. 그때그때 철과 필요에 따라 한 가지 정도 특별한 요리를 만들어 가족들이 밥상에 둘러앉아 이야기를 나누면서 맛있게 먹었다. 단백질 공급원인 닭, 꿩, 생선, 두부, 소나 돼지고기를 구비한 특별한 식사를 하거나 사정이 여의치 않을 경우 맛있게 무친 나물을 밥상에 올리기도 하였다.

그러면 반찬은 무엇으로 만들었는가? 그리고 왜 김치나 장은 항상 밥상에 올려 졌을까? 전적으로 지리적 환경에서 결정되었다. 우리나라 같이 풍족하지 않은 환경에서 김치나 장의 탄생은 필연적이었다. 중국과 같이 풍족하지도 맛을 내는 기름도 없었고, 단맛을 내는 설탕도 없는 어려운 환경에서 이를 극복하는 우리 민족의 오랜 생활경험과 지혜로 탄생한 것이 식물(풀)을 기반으로 한 반찬이다. 기본적으로 김치나 장을 우리 몸에 필요하고 항상 맛있는 맛을 내는 성분인 소금을 활용해 만들었다. 이런 측면이 김치나 장이 항상 밥상에 올려진 이유이지만 이보다 더 중요한 것은 김치나 장은 아무리 먹어도 질리지 않은 특성이 있기 때문이다. 세계 어떤 맛있는 음식이라고 한끼도 빼먹지 않고 며칠 계속해서 먹으면 질려서 다시 먹고 싶지 않은 게 사람의 본성이다. 그러나 장과 김치는 아무리 먹어도 질리지 않은 특성이 있기에 매일매일 반찬으로 올려도 질리지 않은 것이다. 똑같은 김치를 먹어도 질리지 않는다. 후성유전학적(nutriepigenomics)으로 김치나 장은 매일 같이 먹으면 질리는 것이 아니라 오히려 인이 박혀서 다시 찾게 되는 것으로 밝혀진 바 있다. 그만큼 한식에는 과학적으로 흥미로운 대목이 적지 않은데 앞으로 많은 연구를 통해 비과적인 요소를 걷어냈으면 한다.