올해 31세의 에벤 클램은 과거 MIT 화이트헤드 연구소에서 과일파리의 유전자배열을 연구했지만 지금은 칵테일 기술 훈련을 휴먼 에틸다이나믹학으로 격상시킬 만큼 칵테일의 달인이 되었다.

칵테일 기술자들은 프로와 아마추어를 막론하고 정확성과 도구, 온도에 상당히 예민한 것으로 유명하다. 하지만 클렘은 이보다 더 복잡하다고 말한다.

그는 화학자이며, 바텐더이자 쇼맨이라는 자신의 장점을 최대한 활용하여 소량의 주스와 위스키만 1잔에 12달러나 하는 비싼 제품을 만들고 <뉴욕 타임즈>지에까지 소개되는 명예까지 얻었다. 인조석 테라조 타일과 이집트 유리로 꾸민 그의 바에는 통조림 생강과 포도로 가득 찬 비이커, 홈메이드 마라스키노 술에 담근 버찌, 식초에 절인 리크가 진열 되어 있다. 그는 알카리와 산성의 효과를 생각하여 최고급 술에 알카리인 생강과 파파야, 산성인 그래이프푸르트 주스를 떨어뜨린 뒤 정확한 횟수로 강하게 흔들어 급냉 시키기도 한다.

“시행착오를 겪으면서 새로운 칵테일을 개발 할 때 엄격하게 과학적으로 하지 않더라도 사용 재료를 정확히 알면 어떤 사람이라도 독특한 맛을 기대하거나 예상할 수 있다.”고 클렘은 말한다.

칵테일 개발 중에는 항상 칼랜듈러, 진, 캄파리-그래이프푸르트 거품을 섞은 앤 세스터와 같은 예상하지 못한 것들이 나오기 마련이다. 클렘은 자기의 명품 칵테일은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 네 가지 기본 미각을 자극한다고 말한다. 그는 미각만큼이나 후각도 중요시 한다. 냄새를 기억하는 유전 인자가 더 많다는 이유 때문이다. 가장 기본적인 칵테일에서도 클렘은 액체 속에 고체의 미립자가 분산되는 효과인 현탁액을 만들어 낸다. 그는 보드카에 라임주스를 탄 보드카 김릿 두 잔을 만들어 나란히 놓았다. 한 잔이 다른 잔보다 확실히 부드러웠다. 원인은 맛이 떨어지는 칵테일은 10번 흔든대 비해 맛이 좋은 칵테일은 30번 흔들었다는데 있었다.

“금속 쉐이커 대신 유리잔을 사용하는 바텐더를 절대 믿어서는 안 된다. 유리는 철보다 비열이 더 높아 냉각력이 떨어지기 때문이다.”고 클렘은 설명한다.

클렘은 홈 바텐더 지원자들에게 한 가지 장기를 개발해 계속 써먹으라고 조언한다. 그는 “뚜렷한 주관이 없는 것이 가장 나쁘다. 손님을 접대할 때도 가장 자신 있는 칵테일 한 가지에 집중해야 한다.”고 덧붙였다.