사과의 색깔이 변하는 것은 과일 속에 포함되어 있는 페놀계의 화합물(냄새나 맛이나 색깔을 내는 요소)이 산화효소와 공기의 영향으로 갈색의 물질로 변하는 것이다.
이런 갈변현상을 막기 위해서는 사과에 레몬 주스나 식초 또는 비타민C를 녹인 물을 뿌리면 된다. 레몬즙에 들어 있는 구연산, 식초에 들어있는 초산, 비타민C(아스코르브산)는 모두 산성 성분물질로 사과 표면의 산성도를 높여 산화를 촉진하는 효소의 힘을 빼앗기 때문입니다.

또한 소금물과 설탕물도 사과가 산화하는 것을 억제하는 효과를 가지며, 샐러드나 샌드위치용으로 잘게 자른 사과일 경우 레몬즙을 조금 탄 레몬수를 사과에 뿌려주면 역시 변색되지 않는다. 레몬이나 귤, 포도 같은 신맛이 강한 과일은 갈변이 일어나지 않는데, 그 이유는 비타민 C를 많이 함유하고 있기 때문이다.

바로 이점을 이용해서 깍은 과일을 레몬 주스나 오렌지 주스 등에 담그면 갈변을 억제할 수 있다. 감의 떫은맛의 성분은 디오스프린이라는 타닌 성분인데 디오스프린은 수용성이기 때문에 쉽게 떫은맛을 나타낸다. 여기서 타닌의 성분이 효소와 결합해서 효소가 활성을 잃기 때문에 갈변이 일어나지 않는다.

효소는 단백질로 구성되어 있으므로 가열에 의하여 쉽게 불활성화된다. 따라서 과실류나 채소류를 가공하기 전에 예비가열처리를 하여 효소를 불활성화시키면 갈변을 막을 수 있다. 모든 효소들은 최적의 작용조건이 있다. 폴리페놀 산화효소의 경우 최적 pH는 5.7~6.8이므로 액성을 산성으로 하거나 낮은 온도(영하 10도 이하)로 유지하면 갈변을 저하할 수 있다.