바닷물은 염분의 농도가 매우 높다. 전 세계 바다의 평균 염분 농도는 35퍼밀(‰)에 이른다. 1‰은 바닷물 1,000g 속에 1g의 염분이 들어있음을 의미한다. 만일 이 바닷물 속에 과일, 야채 등의 음식물을 넣어놓고 며칠이 지난 후 꺼내 먹어보면 강한 짠맛을 느낄 것이다.

하지만 고등어, 꽁치, 광어와 같은 바닷물고기들은 전혀 짜지 않다. 하루 이틀도 아니고 평생(?) 짠 바다 속에서 사는데도 말이다. 왜 그럴까. 바닷물고기들은 바닷물을 모두 흡수하지 않기 때문이다. 바닷물을 마시기는 하지만 그 속에 들어있는 염분은 성장에 필요한 일부만 흡수하고 나머지는 배설기관을 통해 외부로 방출하는 것.

또한 바닷물고기들은 피부를 통해 염분이 흡수되지도 않는다. 염도가 높은 물속에 살지만 그 염분이 체내에 모두 쌓이지는 않는다는 얘기다. 이 모든 것은 바다에서 살아갈 수 있도록 오랜 세월 동안 진화한 결과라고 할 수 있다.

단지 이 같은 기능들은 살아있는 바닷물고기에만 적용된다. 죽은 채 장시간 바다 속에 방치된 물고기들은 체내에 염분이 쌓여 짠 맛이 난다.