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백종훈(25·사진) 독산정통춘천닭갈비 점주는 손님들에게 "아르바이트생 아니냐"는 질문을 자주 받는다. 지난 2월 25세 젊은 나이에 8명의 투자자와 공동 창업에 나섰기 때문이다. 하지만 나이가 어리다고 서비스 정신이 없거나 경영 능력이 떨어진다고 생각하면 오산이다. 백 점주는 대학 시절 수영장 구조요원, 레스토랑 직원 등 아르바이트는 물론 단골 닭갈비 매장에서 1년 동안 일하며 실전 경험을 쌓았다.
백 점주는 "단골 닭갈비 매장 사장의 도움으로 1년 정도 현장 경험을 쌓고 창업에 나서게 됐다"며 "창업이란 어려운 도전을 가능하게 해준 그 사장은 공동 투자자이기도 하다"고 설명했다.
그가 독산전통춘천닭갈비 매장을 열면서 가장 먼저 시도한 건 여느 닭갈비와 다른 맛 구현이었다. 구이판에 생 닭고기와 채소, 소스를 동시에 넣는 기존 닭갈비와 달리 초벌구이 후 한번 더 볶는 방식을 채택했다. 닭갈비를 만드는 일반적인 방법으로 조리할 경우 식감이 좋지 않고, 닭고기가 덜 익을 수 있는데다 비린내가 날 수 있다는 이유에서다.
불판에도 변화를 줬다. 다른 닭갈비 프랜차이즈 매장에서 사용하는 가벼운 구이판 대신 주물 공장에서 주문 제작한 특수 무쇠판을 사용해 조리 시간을 줄였다.
그는 "무쇠판은 가마솥을 만드는 전통 방식으로 제작해 열전도율이 뛰어나 빠른 시간내 닭갈비를 조리할 수 있다"며 "조리시간을 단축하는 만큼 영양소 파괴를 최소화하고 닭갈비의 맛도 한층 살릴 수 있다"고 전했다.
재료도 백 점주가 신경쓰고 있는 부분이다. 매장에서 사용하는 모든 계육은 한 번도 얼리지 않은 냉장 닭다리 살만 사용한다. 고춧가루와 떡, 사리 등도 춘천에서 생산한 재료만 쓴다. 여기에 화학 조리료를 사용하지 않으며 천연 재료로 맛을 살린 정통 요리법을 고수한다.
백 점주는 "일부 닭갈비 매장처럼 단가를 줄이기 위해 브라질산 닭고기나 중국산 김치, 양념을 사용할 경우 맛을 현저하게 떨어뜨릴 수 있다"며 "조리법은 물론 무쇠판 사용, 국산 재료 사용 등으로 닭갈비의 품질을 지키고 있다"고 밝혔다. 오랜 기간 매장을 운영하며 쌓인 노하우를 기반으로 경쟁력있는 매장을 만드는 게 백 점주의 목표다.
