『IMF 이후 식당을 개업하려 하는데 조언을 해줄 수 없느냐는 문의를 많이 받았어요. 일일이 답변해줄 수 없어서 미안하게 생각했는데 이 기회에 못다 한 얘기를 나누고 싶습니다. 그동안 신라호텔의 중식당 「팔선」을 사랑해준 고객들에게 감사하는 마음도 담았습니다.』중국 광둥 요리의 대부로 불리는 호텔신라의 조리이사 후덕죽(50)씨. 그가 오는 29일 오전11시 호텔신라 다이너스티홀에서 30년간 익힌 중국요리 비법을 공개한다. 보통 주방에서 온갖 궂은일을 해가면서 익힌 기술을 공개하지 않는 것이 조리업계의 불문율. 유명한 요리비법은 몇백만원을 받고 판매하기도 한다.
『모든 게 그렇듯 기본에 충실해야 최고의 맛을 낼 수 있지요. 대중적으로 잘 알려진 자장면과 탕수육을 강의주제로 선택한 것도 그 때문입니다.』
侯씨가 처음 개발한 자장면은 일반 자장면과는 다르게 된장과 중국의 춘장을 섞어 만들었기 때문에 구수한 맛이 나고 소스가 부드러운 갈색을 띠어 입맛을 돋우는 게 특징. 또 탕수육은 기름온도를 잘 조절해 고기의 겉은 바삭바삭하면서도 속은 부드럽게 씹히는 맛을 낸다.
노하우가 유출되면 영업에 지장이 있지 않느냐는 질문에 그는 『맛있는 요리란 수많은 실패와 경험, 정성의 합작품』이라면서 『조리법만 안다고 똑같은 맛이 나오는 게 아니다. 결국 한걸음 한걸음 이뤄간다는 장인정신이 중요하다』고 대답한다.
侯씨는 지난 79년 문을 연 호텔신라 「팔선」을 한국 최고의 중식당으로 키워낸 인물. 95년 요리사로는 최초로 삼성그룹 이사로 승진해 화제가 됐고 「팔선」은 97년 아시안 비즈니스지가 선정한 「한국의 가고 싶은 식당」으로 뽑혔다. 지난해에는 중국 건국 49주년 기념식에 민간인으로서는 유일하게 중국 정부의 공식초청을 받기도 했다. (02)2230-3321 【최형욱 기자】
