창업시장에서 '복합형' 점포가 늘어나고 있다. 하나의 점포에서 매출 보완성이 높은 메뉴를 결합해 취급하거나 매장 판매와 테이크아웃, 배달을 병행해 점포의 가동률을 높여 수익성을 극대화하는 것.
대표적 복합 전략은 메뉴의 복합화이다.
수제햄 부대찌개 전문점 '박가부대찌개ㆍ두루치기'는 '점심에는 부대찌개, 저녁에는 두루치기'라는 메뉴복합화 전략으로 성공을 거두고 있다. 박가부대의 대표메뉴인 수제햄 부대찌개는 질 좋은 돈육을 48시간 참숯으로 훈연한 전통 훈제 수제햄에 통후추가 들어가 직장인들의 점심메뉴로 인기다. '두부두루치기''오징어두루치기''낙삼두루치기'등 두루치기 메뉴들은 저녁 직장인 회식과 가족단위 고객에게 호응이 높다.
이러한 이모작 운영은 외식업에서 특히 큰 효과를 볼 수 있다. 점심식사와 저녁 술자리 등과 같이 특정 시간대에만 손님이 몰려 시간대별 매출 편차가 큰 업종의 경우 시간대별로 소비층이 다른 아이템을 접목한 이모작 운영은 점포의 운영 효율을 두 배로 높여준다.
매장 판매, 테이크아웃, 배달 등 판매채널을 다양화해 매출 범위를 넓히고 점포 가동률을 높이는 것도 좋은 전략이다. 특히 이러한 판매채널 다양화를 통한 매출 다각화 전략은 입지의 한계를 극복하는데도 큰 도움이 된다.
치킨&버거전문점 '맘스터치'는 패스트푸드점과 치킨호프의 기능을 결합하고 테이크아웃, 배달, 홀 판매 등으로 판매채널을 다각화한 복합 전략으로 인기가 높다. 버거, 감자튀김, 팝콘볼 등 패스트푸드 메뉴를 갖추고 있어 근처 초ㆍ중학교 학생들의 수요를 확보할 수 있다. 또 아이들 간식을 챙기려는 주부들에게 테이크아웃 판매를 하고 저녁에는 치킨 배달도 한다. 밤에는 치킨에 맥주를 즐기려는 손님들을 상대로 매장 판매도 가능하다.
돈부리&벤또전문점 '돈호야'는 낮에는 돈부리, 벤또, 돈가스 등 일식 메뉴를 판매하는 밥집으로 운영하다가 저녁이 되면 튀김이나 고로케 등의 일식 안주류와 함께 사케와 생맥주를 판매하는 일본식 선술집 이자카야로 변신한다.
계절별 매출 편차를 해소하기 위한 메뉴 복합 전략도 있다. 아이스크림전문점 같이 성수기와 비수기가 뚜렷이 구분되는 업종이 주 대상이다. 젤라또 아이스크림 카페 '카페띠아모'는 아이스크림에 커피를 접목하고, 테이크아웃 매장에 카페 개념을 도입한 하이브리드 전략으로 겨울철 매출 감소를 해소했다. 여름철 성수기에는 아이스크림이 매출을 끌어올리고 아이스크림의 비수기라는 겨울철에는 커피가 그 자리를 대신한다.
