10℃에서 저온숙성한 뒤 20시간 급속냉각 하는 방식이 김치맛을 가장 좋게 할 수 있다는 연구결과가 나왔다.
한국식품개발연구원 김치연구단은 위니아만도 위니아연구소와 공동 수행한 `김치 숙성 및 보관 시간ㆍ온도 연구`에서 이런 결과를 얻었다고 25일 밝혔다.
이명기 단장은 “약 8일간 이런 방식으로 숙성, 관리한 뒤 영하 1℃에서 장기보관하는 것이 맛있게 김치를 오래 먹을 수 있는 방법”이라고 설명했다.
연구팀은 장기숙성을 통해 목표한 적당량의 김치 산도(0.4∼0.75%)를 얻어낸 뒤 급속냉각을 통해 산도를 결정하는 유산균의 증식을 억제하면서 김치의 톡 쏘는 맛을 좌우하는 이산화탄소 용존량을 약 1,000∼1,500ppm 수준에서 유지시킬 수 있는 것으로 분석했다.
이 단장은 “이번 연구는 김치맛이 온도 뿐만 아니라 냉각시간에 의해서도 좌우된다는 점을 밝힌 것”이라면서 “구체적인 온도 제어 방법은 기업 비밀”이라고 말했다.
<홍준석기자 jshong@sed.co.kr>
