“삽겹살을 구울 때는 전자레인지로 미리 가열하세요.”
18일 식품의약품안전청이 공개한 ‘식품제조가공시 신종 유해물질 저감화를 위한 연구용역’ 결과에 따르면 삼겹살 등 육류와 고등어 등 생선을 구울 때 조리온도가 높고 조리시간이 길수록 발암성 물질인 헤테로고리아민의 종류가 늘어나고 생성량도 많아지는 것으로 나타났다.
이 물질은 육류와 생선을 구울 때 생기는 것으로 탄 고기에서 나오는 벤조피렌처럼 강력한 발암성이 입증된 것은 아니지만 국제암연구소(IARC)의 발암물질 등급 중 2~3등급에 속하는 발암 우려 물질이다.
식약청은 조리방법에 조금만 신경 쓰면 이 같은 유해물질을 최소화할 수 있다고 설명했다. 첫번째 방법은 굽기 전 전자레인지로 2분여간 예열처리해 육즙을 버린 후에 구우면 헤테로고리아민의 생성을 약 96%까지 감소시킬 수 있다. 또 마늘이나 올리고당을 첨가해 구우면 66~85%까지 감소하며 삶거나 찌면 불에 직접 굽는 것보다 70~90%까지 줄어든다.
