[표준이 힘이다] (35) 과일의 단맛 측정

시판 중인 굴절식 당도계.

일반 소비자들이 단맛이 좋은, 즉 당도가 높은 과일을 고르는 것은 쉽지 않다. 또한 생산자 입장에서도 숙성시간까지 고려한 과일의 출하시기를 조절, 최고를 당도를 보장하는 것이 어려운 일이다. 어떻게 하면 당도가 높은 과일을 잘 고를 수 있을까. 아쉽게도 당도가 표시된 과일을 일반 동네 가게는 물론 대부분의 백화점에서조차 찾기 힘들다. 최근 들어 소수의 대형매장에서 소비자를 위해 일부 과일 당도보증제를 실시하고 있어 다행한 일이다. 일반적으로 소비자들은 유명백화점이나 단골가게에서, 값이 비쌀수록 당도가 높고 좋은 품질의 과일을 살 수 있다는 막연한 생각을 갖는 경우가 많다. 과일의 당도는 당도계를 이용해 정확히 알 수 있다. 당도계는 과일을 으깨 추출한 즙의 빛 굴절율을 측정, 당도로 환산되는 굴절식(파괴식)과 과일 표면에 빛을 비춰 당이 빛을 흡수하는 양, 즉 반사되는 양을 측정하는 비파괴식 등 크게 2가지 방식으로 나뉜다. 가격이 저렴하고 휴대하기가 편리한 굴절식 당도계가 일반적으로 널리 사용되고 있는 데 시중에서도 수만원짜리를 쉽게 구입할 수 있다. 당도는 용액 속에 들어 있는 설탕의 질량으로 표현된다. 예를 들면 물 100g(순수한 물+설탕) 속에 설탕이 11g 들어 있으면 당도 11%이다. 수박의 경우 당도 11% 이상이면 단맛이 좋은 느낌이 든다. 시중에서 유통되는 품질이 좋은 과일의 당도를 측정해 본 결과 포도 15, 키위 14, 망고 11, 멜론 11, 파인애플 15, 자두 13, 오렌지 8, 귤 11, 사과 10 등이었고 가공 과일이 담긴 캔 제품으로서 백도 15, 배 12, 망고 13 등이었다. 청량음료는 콜라 11, 사이다 11, 환타 13, 오렌지주스 14 등을 나타냈다. 당도계 표시값의 정확도 확인(교정)은 교정기관에서 뿐만 아니라 일반가정에서도 당도 기준물을 만들어 교정할 수 있다. 당도기준물은 보통 순수한 물속에 설탕을 잘 녹여 만든다. 만약 가정에서 당도 15%의 측정눈금을 교정하려면 컵에 증류수 85g 및 설탕 15g을 넣고 설탕이 잘 녹아 알갱이가 보이지 않을 때까지 유리막대나 젓가락으로 잘 젖는다. 이때 물과 설탕이 되도록 증발되지 않도록 빨리 혼합해야 한다. 이렇게 만든 당도기준물은 0.3% 정도의 정확도를 갖는다. 당도계의 적극적 활용으로 좋은 품질의 과일을 잘 선택할 줄 아는 소비자들이 많아지면 결국 좋은 품질의 과일을 생산하게 되는 역할을 하게 된다. 후원:한국표준과학연구원