이상택(안양병원 이사장)식품의 유래를 더듬어 보면 동물성 식품과 식물성 식품 이외에도 균식품이 있다. 균식품은 발효시킴으로써 독특한 맛과 영양가를 띠는 것이 많다. 빵 치즈 요구르트 맥주 포도주 간장 된장 김치 탁주 청주 식초…. 이 모두가 발효라는 과정을 거친 균식품이다. 그 밖에도 버섯은 식물처럼 보이지만, 균류의 자실체를 먹는 것이므로 균식품에 포함된다.
식품의 역사를 더듬어 보면 기원전 2,500년에 문명의 발상지였던 메소포타미아에서 처음으로 포도주가 만들어졌다. 그것이 인류 최초의 균식품이었던 셈인데, 그 후로도 인류는 불을 사용하는 한편, 발효를 이용해서 여러가지 식품을 만들어 왔다. 탈수·건조·염장·가열·훈제와 더불어, 발효는 인류가 발견한 가공기술의 정수라고 하겠다.
균식품은 어떤 효능을 지녔을까. 식품에 따라 차이점은 있지만 공통되는 점은 건강·젊음·장수를 돕는다는 것이니 기능성이 풍부한 식품이다. 첫째로 장 속을 좋은 상태로 정비해 주고, 둘째로 비타민 미네럴이 풍부하므로 면역력을 돋우어 성인병을 예방한다. 셋째로는 항암효과를 지닌 식품이 많으니, 된장은 위암 사망률을 저하시킨다는 보고가 있다. 이런 기능을 종합해 보면 다섯가지로 요약되니, 생체방어·질병방지·회복·몸의 리듬조절·노화제어라고 하겠다.
균식품은 콩계통·알코올계통·유산균계통으로 구분된다.
콩계통의 균식품으로는 된장 간장이 대표적이다. 된장은 기원전 200년경에 중국에서 처음 만들어졌는데 단백질과 비타민 미네럴이 풍부하고 소화도 잘 되며 암을 예방한다는 것이 현대의 발견이다. 간장은 살균력이 있고 동물실험에서 혈압을 내렸으며 암을 예방한다고 알려졌다.
알코올 계통의 균식품으로는 맥주 포도주 탁주 청주가 대표적이다. 현대의 맥주와 청주는 가열해서 빚으니 균식품으로 보기 어려워졌다.
유산균계통의 식품으로는 요구르트 치즈 김치 등이 대표적이다. 요구르트는 유집을 유산균으로 발효시킨 것으로서 살아있는 유산균과 활성화 된 효소가 함유되어 영양가가 높고 칼슘이 많다. 김치는 야채를 유산 발효시킨 것으로서 이로운 균을 증식시킨다.
그밖의 균식품으로 발효빵과 식초가 있는 바 발효빵은 영양이 풍부하고, 식초는 피로회복 효과가 크다.
