 | | 피노 므니에 |
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샴페인은 축하할 일이 있을 때만 마시는 술로 인식돼 왔으나 와인 시장이 성장하면서 독립적인 술로 영역을 넓혀가고 있다. 반드시 즐겁고 기쁜 일이 아니더라도 샴페인 자체로 와인처럼 음미하는 맛이 있다는 것. 이같은 소비자들의 기호 변화에 힘입어 국내 시장에서 샴페인은 지난 5년간 연평균 26%의 신장률을 기록하고 있다.
샴페인(champagne)은 프랑스 샹파뉴(샴페인의 불어식 발음) 지역에서 생산된 발포성 와인만을 한정해서 지칭하는 이름이다. 다른 지역에서 생산되는 발포성 와인은 저마다의 이름을 갖고 있다. 미국은 스파클링 와인, 이탈리아는 스푸만떼(spumante), 스페인은 카바(cava), 독일은 젝트(sekt), 다른 프랑스 지역은 무쎄(mousseux) 등으로 불린다.
샴페인 제조과정은 수확-압착-발효-블렌딩-2차 발효-데고르쥐망-도자쥐 등의 순서로 나뉘어진다.
샹파뉴 지역에서는 포도꽃이 핀 이후부터 100일이 되는 9월말~10월초 포도를 수확하기 시작하는데 특히 포도 수확이 오로지 수작업으로만 가능한 이 지역에서는 1,000여명이 동원돼 포도를 따는 장관이 연출된다.
포도를 수확한 이후에는 24시간 이내에 대대로 이어져온 전통적인 압착기를 사용해 압착한다. 압착후 발효조에 넣으면 자연 효모와 설탕의 작용으로 포도 원액이 알코올로 변환되면서 2주일간에 걸쳐 1차 발효가 이뤄진다. 지하 15m에서 발효되기 때문에 여름이나 겨울이나 기온이 똑같이 영상 10도 정도를 유지시켜준다. 또 샹파뉴 지방의 지하 까브는 석회석성분이 많아 온도를 낮춰주고 습도를 75~90%로 유지시켜주는 기능을 한다. 1차 발효가 이뤄지는 3개월여의 과정까지는 아직 화이트 와인이다.
1차 발효가 이뤄지는 겨울동안 쉐프 드 까브(Chef de cave)는 각 생산지(크뤼, cru)에서 생산된 와인을 시음한후 최종 블렌딩해 병입한다. 병입 단계에서 이스트와 설탕을 첨가하는데 이스트가 추가되면 당분이 알코올과 탄산가스로 변환되면서 2차 발효가 된다. 2차 발효 과정에서는 침전물이나 찌꺼기가 생겨난다. 찌꺼기를 제거하기 위해 숙성 마지막 단계에 사선으로 세워진 선반에 병을 꽂아 여러 방향으로 돌려준다. 이 작업 역시 일일이 손으로 이뤄진다.
찌꺼기가 병입구로 모여 코르크에 달라붙게 되면 병목 부분만 영하 25도로 얼린다. 그러면 높은 압력에 의해 찌꺼기들이 자연스럽게 터져나오면서 제거된다. 이 과정을 데고르쥐망(degorgement)이라고 부른다. 이 과정에서 손실된 양을 보전하기 위해 당분이나 다른 와인 등을 첨가하는 것이 도자쥐(dosage)인데 함량에 따라 샴페인 스타일과 단맛이 결정된다.
샴페인은 이처럼 각 생산단계마다 엄격한 규정이 적용되고 오랜 기간에 걸쳐 대부분 수작업을 통해 생산되기 때문에 와인에 비해 가격이 훨씬 비싸다.
샴페인은 잔도 와인잔과 다르다. 플루트(Flute)라 부르는 목이 긴 잔은 향이 너무 빨리 사라지지 않게 하면서 거품이 우아하게 올라가도록 도와준다. 마실 때는 7~9도 정도가 적당하며 서빙하기 30분 전에 얼음통에 넣어두면 시원한 맛을 즐길수 있다.
