[외식산업의 뉴 리더들] 남궁 현 '본까스' 대표

“일부 고객들로부터 돈가스가 왜 비싸냐는 질문을 가끔 받는데 원가를 따져보면 그리 비싼 것도 아니에요. 본까스는 최고급 돈육만을 고집하고 양상추나 다른 재료들도 최고 품질의 식자재를 사용합니다. 양도 푸짐합니다. 브랜드에서도 알 수 있듯이 본까스는 ‘근본’에 충실하려고 합니다.” ㈜본푸드시스템 남궁 현(사진ㆍ37) 대표는 올해로 외식사업을 시작한지 10년째로 접어든 베테랑이다. 지난 97년 종로구 중학동 일본대사관 인근에 1호점을 낸 본까스는 수도권과 지방에 8개의 점포가 운영 중이다. 대부분의 점포가 현대백화점과 롯데백화점에 입점해 있고, 이들 점포들은 모두 직영형태로 운영되고 있다. 그 동안 가맹점 문의가 끊임없이 들어왔지만 남궁 대표는 일언지하에 거절했다. 충분한 시스템과 노하우가 쌓이지 않았다고 판단했기 때문. 대신 연구개발(R&D)에 충실하면서 차근차근 성장하는 전략을 택했다. 본까스는 일본식 후라이(돈가스)를 기본 메뉴로 점포별, 지역별 특성에 맞춘 차별화된 메뉴를 전개하는 다양성이 강점이다. 면요리나 이자까야, 스테이크 등과 접목이 가능하다. 본까스의 돈가스는 평균 7,000~8,000원선이고 1만원이 넘는 메뉴도 있다. 다른 돈가스전문점에 비해 가격이 두배 가까이 비싼 편이지만 모든 매장이 흑자를 낼 정도로 ‘충성 고객’이 많다. 본까스의 주요 타깃은 중상위 소비층이다. 이른바 ‘매스티지(masstige)’ 전략인 셈이다. 본까스는 런칭 초기부터 로드숍보다는 백화점 식당가에 주로 입점하는 전략을 취했다. 남궁 대표는 “유명 백화점에서 본까스의 메뉴 경쟁력을 보고 전략적 제휴를 먼저 제의한 것도 있지만 패밀리레스토랑 등 대기업 계열의 외식 브랜드와 맞상대하기에는 벅차다고 판단했다”고 말했다. 본까스가 꾸준한 매출을 올리며 안정적인 궤도에 올라서자 남궁 대표는 사업확장에 나섰다. 순수 도쿄식(에도마에) 스시바인 ‘본스시’와 동양식 델리숍 ‘본까스델리카페’, 일본 면요리전문점 ‘르본’ 등을 잇따라 론칭했다. 특히 델리카트슨(고품질의 움식을 즉석조리해서 포장판매하는 매장)과 카페를 접목시킨 본까스델리카페는 반조리식품에 대한 수요가 급증하면서 큰 인기를 누리고 있다. 현대, 신세계백화점을 비롯 2001아울렛 등에 12개의 점포가 운영 중이다. 남궁 대표는 외식사업을 통해 축적한 노하우를 바탕으로 출장요리(케이터링) 분야에도 진출하는 한편 식품사업에도 뛰어들었다. 다양한 레스토랑을 운영하면서 개발한 소스와 메뉴를 음식점에 납품하고 있으며 종합상사를 통해 일본 편의점 등에도 수출하고 있다. 남궁 대표는 “일본에 있는 한국 음식점에 된장ㆍ김치찌개, 잡채 등을 레토르트 형태로 수출할 예정”이라면서 “식자재 공급뿐 아니라 점포 운영에 관한 컨설팅도 제공할 것”이라고 말했다. 남궁 대표는 미국에서 대학을 나온 후 외국기업에 취업하는 대신 국내에 들어와 사업을 시작했다. 준보석 액세서리 수입업으로 꽤 재미를 봤지만 95년 삼풍백화점 붕괴사고로 큰 타격을 입고 손을 뗐다. 사업가인 아버지의 권유로 시작한 것이 바로 외식사업. 일본에서도 잠시 생활한 적이 있는 남궁 대표는 일본식 정통 돈가스의 시장성을 보고 아이템으로 결정했다. 그는 “당시 서양식 패밀리레스토랑이 막 도입되기 시작한 때였지만 한국인의 입맛은 쉽게 변하지 않을 것이라고 봤다”면서 “동양음식에 대한 인기는 앞으로도 꾸준할 것”이라고 말했다. 그동안 직영점을 고집해온 남궁 대표는 조만간 가맹사업을 시작할 계획이다. 10년간의 외식사업을 통해 시스템과 노하우를 충분히 갖췄다고 판단, 컨설팅을 가미한 프랜차이즈를 도입하기로 한 것. 본푸드시스템의 프랜차이즈는 메뉴 개발, 점포 디자인, 식자재 조달에서부터 경영컨설팅 등을 맞춤형으로 설계하는 방식. 남궁 대표는 “가맹문의를 해오는 이들을 상대로 컨설팅을 하면서 지금껏 축적한 노하우를 공유해야겠다는 생각이 들었다”면서 “연구개발과 매장 운영 노하우에서만큼은 누구에게도 뒤지지 않는다고 자부한다”고 말했다. 그는 “본사의 경영철학을 잘 따르는 사람이라면 누구에게나 기회가 주어질 것”이라고 덧붙였다. (02) 3446-6628