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여선구(45·사진) 드립앤더치 대표는 국내 커피 시장에서 1세대 바리스타이자 커피 장인으로 꼽힌다. 원두커피가 대중적으로 알려지기 전 사업성이 뛰어나다는 판단 아래 커피 사업에 뛰어들어 시장 개척을 주도했기 때문이다.
그가 입버릇처럼 강조하는 목표는 고급 커피의 대중화다. 여 대표는 "커피전문점은 커피를 마시는 공간이자 소통의 장"이라며 소비자 커피 취향에 맞춰 깊고 풍부한 맛의 맞춤 커피를 제공하는 100년 전통의 커피 기업을 만드는 게 꿈"이라고 밝혔다.
최고의 커피 장인인 그가 커피와 인연을 맺은 건 2002년으로 거슬러 올라간다. 경기도 안산에 '조하우스커피' 매장을 열고 처음 커피 시장에 진출했다. 당시 여 대표가 주목한 점은 양질의 원두로 커피 본연의 맛을 살려야 한다는 점. 소문난 커피집을 찾아다니거나 전문가 모임에 참석하고, 유명 커피 원산지를 방문하는 등 커피의 모든 것을 파헤쳤다.
그는 "각고의 노력 끝에 커피 생두의 이름만으로도 생산지, 품종, 등급, 향까지 알게 됐다"며 "이후 2004년 9월 원두커피 공장 커피스탁을 경기도 광명에 설립하면서 고품질 원두를 로스팅해 공급하는 유통사업을 시작하게 됐다"고 설명했다. 이어 "2006년에는 로스터리 카페 '연두'를 삼청동에 오픈했다"며 "커피 맛이 좋다는 입소문이 나면서 연두 가맹점을 열고 싶다는 문의가 이어져 2012년 드립앤더치를 론칭했다"고 밝혔다.
드립앤더치는 여 대표가 커피 대중화를 위해 설립한 커피 전문점이다. 그는 고급 커피를 더 많은 소비자가 즐길 수 있도록 다른 드립 커피에 비해 가격을 절반 수준으로 낮췄다. 특히 손님들이 편하게 대화하면서 커피를 즐길 수 있도록 인테리어도 유럽의 노천카페처럼 꾸몄다.
여 대표는 "인스턴트 커피가 커피 시장의 제1 물결이고, 스타벅스 등 정형화된 맛을 추구하는 흐름이 제2 물결"이라며 "이미 미국 등 선진국에서는 생두 본연의 맛을 추구하고, 고객 취향에 맞춘 커피를 생산하는 제3의 물결이 일어나고 있다"고 강조했다.
그는 또 "드립앤더치는 커피 본연의 맛을 즐길 수 있는 드립커피와 더치커피의 대중화를 앞당길 수 있도록 노력 중"이라며 "차가운 물을 한 방울씩 떨어뜨려 8~12시간의 추출 과정을 거치는 더치커피를 대중화하기 위해 지난 5월부터 서울 마포구 망원동에 더치공장을 설립해 가동하고 있다"고 덧붙였다.
경영 철학에 대한 소신도 밝혔다. 여 대표는 "단순히 가맹점을 늘리기 위한 프랜차이즈 사업을 지양할 생각"이라며 "고객이 양질의 드립커피와 더치커피를 유럽식 커피전문점에서 마실 수 있는 오랜 전통의 커피 기업을 만드는 게 최종 목표"라고 밝혔다.
