[리빙 앤 조이] 수산물의 신선도를 판별하는 요령
눈알 투명하고 살집 탄력 있어야
▦몸통=등쪽부터 꼬리까지 통통하고 탄력이 있으며 모양이 그대로 보존돼있어야 한다.
▦색과 광택=신선한 생선은 생기가 있고 광택이 난다. 토막 생선일 경우 절단면이 포동 포동하며 윤기가 흐르는 것이면 신선한 것이다.
▦눈=생선 눈이 투명하고 눈알이 또렷하며 앞으로 튀어나와 있고 푸른 기운이 느껴져야 한다. 오래 될수록 희고 탁해지며 움푹 들어가 있다.
▦항문=꼬리 지느러미 앞에 있는 항문으로 내장이 나와 있거나 황색 즙이 빠져 나오는 것은 상하기 시작했다는 증거다.
▦비늘과 껍질=오래된 생선일수록 비늘이 쉽게 벗겨져 얼룩진 것처럼 보인다. 윤기가 나고 비늘이 고르게 밀착되어 있는 것이 신선하다.
▦아가미=아가미를 뒤집어보아 깨끗하고 선홍색이며 모양이 바른 것을 고른다. 악취가 나는 것은 상한 것이므로 사지 않는다.
▦작은 생선을 배를 살펴라=빙어나 보리 멸치같이 작은 생선은 큰 생선에 비해 선도가 빨리 떨어진다. 내장이 상하기 시작하면 배 부분이 옅은 갈색으로 변하므로 이를 잘 살펴서 산다.
▦진열대 위쪽의 생선을 산다=생선을 진열할 때는 당연히 싱싱한 것을 위쪽으로 두게 마련이므로 맨 밑바닥에 진열된 생선은 가능하면 사지 않는 것이 좋다.
▦냉동어=냉동어는 요리하기 직전에 녹여서 사용해야 싱싱하고 맛도 좋다. 따라서 어물전에서 미리 녹여 물을 뿌려 놓은 것은 신선도가 떨어져 맛이 덜하므로 피하는 것이 좋다.
▦바다 조개류=바다 냄새가 나는 것이 신선도가 높은 것이다.
▦오징어=표면에 푸른 기운과 짙은 회색 기운이 감돌고 광택이 나는 것이 싱싱한 것이며 색깔이 거무죽죽한 것은 오래됐다.
▦게=살아 있다면 더할 나위 없이 좋고, 죽은 것이라면 딱지나 발을 살펴서 윤기가 흐르고 등이 껄끄러운 것이 죽은 지 얼마 안 되는 것이므로, 이런 것들 가운데 묵직한 것을 고르도록 한다. 또, 딱지를 살짝 들고 속살을 손끝으로 살살 눌러 보아 탄력이 있으면 좋은 것이다.
▦생굴=굴은 유백색이 선명하고 미끈미끈하며 알이 통통한 것으로 탄력이 있어야 하며, 주위에 거무스름한 테가 둘린 것을 고른다. 굵은 것보다는 작은 것이 더욱 맛이 있다. 전체가 희끄무레하거나 탄력이 없는 것은 깐 지 오래된 것이다.
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