[창업이야기] 본죽·본비빔밥 운영 본아이에프 김철호 대표

“일본의 ‘스시’처럼 우리의 죽과 비빔밥을 세계적인 브랜드로 만드는 것이 목표입니다. 이를 위해 최근 중국에 죽과 비빔밥을 한 곳에서 즐길 수 있는 복합매장을 오픈했으며 죽과 비빔밥이 한식 중에서도 뛰어난 고급 한식이라는 점을 중국 현지인들에게 적극적으로 알릴 계획입니다” 본죽과 본비빔밥을 운영하는 본아이에프의 김철호 대표는 죽과 비빔밥을 국내에서 웰빙 외식 메뉴로 탈바꿈시킨 것처럼 해외에서도 고급 건강음식으로 키워나가겠다는 포부를 밝혔다. 본죽은 전국 어느 동네에서도 간판을 쉽게 찾을 수 있을 정도로 대표적인 죽 전문 브랜드로 성장했다. 전국 가맹점만 현재 950여곳에 달한다. 그 동안 환자식 정도로 치부되며 프랜차이즈와 어울려 보이지 않던 죽을 대표적인 웰빙 외식 메뉴로 만들면서 새로운 블루오션을 개척했다는 평가다. 본죽의 이 같은 성공에는 ‘죽의 명품화’라는 새로운 컨셉트와 시장접근이 가장 크게 작용했다. 기존의 죽을 건강죽과 영양맛죽으로 구분해 다양한 메뉴들로 세분화했고 전국 어느 매장에서나 똑같은 맛을 느낄 수 있도록 죽 메뉴의 레시피를 통일시켰다. 본죽은 평균 39.6~42.9m²(12~13평) 규모로 매장 운영이 간편하고 인건비와 관리비 등 고정비용 지출이 다른 업종에 비해 적다는 점이 강점이다. 따라서 부부창업 형태로 가장 안정적이다. 현재 전체 가맹점주의 80% 이상이 30~40대 주부이거나 부부들로 운영되고 있다. 창업비용은 49.5㎡(15평) 기준으로 5,960만원, 33.1㎡(10평) 기준으로는 4,985만원으로 인테리어, 브랜드 사용료, 주방설비, 간판, 집기비품 등 일체를 본사에서 지원한다. 또 죽에 들어가는 주요 식자재와 반찬류, 기타 포장재를 비롯한 부자재를 본사에서 모두 일괄적으로 주문 받아 공급하므로 창업 경험이 없는 초보자도 운영이 가능하다. 김 대표는 “그야말로 본사에서 재료를 공급받아 죽만 쑤면 운영이 가능한 시스템이므로 다른 업종에 비해 손쉽게 매장을 운영할 수 있다는 점이 최대 강점”이라고 말했다. 현재 2개 이상의 가맹점을 운영하는 점주가 전체 가맹점주의 40%를 차지하고 있는 것도 이 같은 사실을 잘 보여준다. 본죽은 본사에서 정한 일정 기준 이상의 품질을 가맹점주가 의무적으로 지키도록 하는 ‘공식품질인증제도’를 도입했다. 죽에 들어가는 해산물과 소스, 곡물류 등과 쇼핑백 및 포장용기, 테이블웨어 등을 표준화하고 이를 지키지 않으면 최악의 경우 계약도 해지한다. 전국의 본죽 매장 어디에서나 한결 같은 맛과 분위기를 유지하는 이유가 여기에 있다. 가맹점간의 상권을 보호하기 위해 배달을 허용하지 않는 것도 본죽만의 특징이다. 김 대표는 “배달을 하게 되면 가맹점간 상권 구분이 모호해지고 과다한 경쟁이 일어나 문제가 될 수 있다”며 “따라서 고급 죽 전문점의 기본 컨셉트를 지켜나가기 위해 배달을 허용하지 않고 있다”고 말했다. 대신 매장에서의 테이크아웃 판매비율이 절반을 차지할 만큼 다른 업종에 비해 테이크아웃의 비율이 높다. 현재 본죽 가맹점들은 배달을 하지 않아도 하루 평균 매출이 80만원선에 이른다. 김 대표는 죽 전문점의 성공에 만족하지 않고 제2의 브랜드로 ‘본비빔밥‘을 내놓고 가맹점 확장에 나서고 있다. 본비빔밥은 현재 전국에 73개 매장을 오픈했다. 특히 전문인력이 필요 없도록 조리과정을 최대한 단순화한 ‘쿡리스(Cookless)’ 시스템을 도입, 주방을 최소화하고 가맹점주들의 마진율을 높였다. 본비빔밥은 주재료인 야채류와 나물류, 반가공품을 신선한 상태로 세척 및 손질해 종류별로 2kg 단위의 진공포장 팩에 담아 각 가맹점에 직접 배송한다. 가맹점에서는 공급된 포장팩만 뜯어 재료별로 세팅하고 매뉴얼에 적힌 레시피대로 조리한 뒤 그릇에 담아 고객에게 내놓으면 된다. 재료 준비에서부터 손질이 많은 비빔밥의 단점을 쿡리스 시스템과 체계적인 물류공급을 통해 해결한 것이다. 이에 따라 매장운영 및 주방관리 인원도 3~4명이면 충분해 인건비 지출이 다른 업종보다 상대적으로 낮다. 김 대표는 “쿡리스 시스템이 잘못되면 질적으로 떨어지는 제품이 소비자에게 공급될 수 있기 때문에 이 시스템을 제대로 운영하기 위해서는 본사의 체계화된 물류공급 시스템과 매뉴얼 교육에 따른 축적된 노하우가 가장 중요하다”고 말했다. 본비빔밥의 창업비용은 매장 평균 49.5㎡(15평) 규모에 6,350만원 정도가 든다. 본아이에프는 죽과 비빔밥을 한 곳에서 맛볼 수 있는 복합 프리미엄 카페도 새로 문을 열었다. 서로 다른 2개의 브랜드였던 본죽과 본비빔밥 메뉴들을 한 매장에서 간편하게 맛 볼 수 있는 ‘본죽&본비빔밥 Cafe’는 현재 서울 강남구 신사동과 광주광역시 충장로, 수원역사 등 5곳에 오픈했다. 한 매장에서 2개 브랜드의 메뉴를 제공하기 때문에 고객들에게 메뉴 선택의 폭을 넓혀주는 동시에 매장운영 및 관리비용, 마케팅비용 등을 줄여 효율성을 높인 것이 특징이다. ‘본죽&본비빔밥 Cafe’는 이 달 중국 광동성 동관시에 매장을 열고 중국에도 진출했다. 중국 동관시 매장은 중국 현지인들에게 웰빙과 슬로우푸드 이미지를 부각시키기 위해 내추럴한 느낌의 원목과 마감재로 꾸몄고 12가지 죽과 7가지 비빔밥 메뉴로 구성했다. 특히 ‘대장금’ 등 한류의 영향으로 우리 음식이 중국 현지인들에게 고급 건강음식으로 인식되고 있는 점을 감안해 메뉴 객단가를 현지음식보다 높게 책정, 대표적인 고급 한식의 이미지를 유지한다는 전략이다. 올해 안에 현지 매뉴얼을 강화해 2, 3호점을 연이어 개설한다는 계획이다. 김 대표는 “우리 음식이 맛과 영양에서 뛰어난 건강식이라는 사실을 중국인들도 이미 널리 알고 있다”며 “본격적인 중국 내 가맹사업을 위해 체계적인 시장조사에 나설 계획”이라고 말했다. 본죽은 이미 지난 2005년 일본을 시작으로 미국에도 진출했으며 2007년에는 대표적인 동남아 시장인 말레이시아에 진출, 현지 입맛을 공략하고 있다. 일본에서는 교포 및 일본인을 대상으로 가맹 사업을 본격화하고 있으며 미국의 경우 이민 창업 희망자를 대상으로 본사가 현지 매장을 일정 기간 직접 운영해 검증한 뒤 창업 희망자에게 매장을 양도하는 형태로 운영하고 있다.