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"입소문을 탄 유명 맛집과 다수 가맹점을 보유한 프랜차이즈 사업은 완전히 개념이 다른 업태입니다. 프랜차이즈 사업이 성공하려면 비단 맛 뿐 아니라 높은 대중성과 남다른 개성, 효율적인 운영 시스템 등이 모두 요구됩니다."
외식 프랜차이즈 업체에서 출발해 27년간 창업 현장 만을 누벼 온 창업 컨설팅 전문가 김명기(53·사진) CS컴퍼니 대표는 "입소문이 난 맛집이라 해서 모두 가맹사업으로 전환할 수 있는 것은 아니다"라며 외식 프랜차이즈 사업의 차별점을 강조했다. 그는 1989년부터 14년간 베이커리 전문점 '고려당'에서 근무하면서 특판, 점포개설, 가맹점 관리 등을 두루 맡았다. 이후 치킨, 피자, 이탈리안 레스토랑, 주점 등 각종 업종을 거치며 영업, 홍보, 개점, 관리와 같은 가맹사업 전반을 두루 총괄했다. 지금까지 그가 담당한 브랜드 숫자만 10개 이상이고 개설한 점포는 500여 개가 넘는다.
컨설팅 전문가로 이름을 날렸지만 그 역시 한때 고기 무한리필 전문점을 운영하는 등 프랜차이즈 사업에 직접 뛰어들기도 했다. 하지만 생각만큼 쉽지 않았다. 그는 "음식 장사는 음식을 조리하고 맛을 개선하며 브랜드를 만들어가야 하는데 컨설팅에 신경 쓰다 보니 음식 맛 내기가 어려웠다"며 "학교 급식실에도 주방장과 영양사가 따로 있듯이 기존 전문 분야에 집중하자 성과가 나타나기 시작했다"고 말했다.
CS컴퍼니는 신생 프랜차이즈 가맹본부나 맛집 점주 등을 상대로 '창업 인큐베이팅'을 전문적으로 실시하는 업체다. 컨설팅 대상 업체에 브랜드 기획, 맛 표준화, 메뉴 개발, 물류, 홍보, 점포 개설 및 운영 등 전반적인 프랜차이즈 시스템을 구축해 시장에 조기에 자리 잡도록 돕는 게 목적이다. 대부분의 창업 컨설팅 기업처럼 CS컴퍼니 역시 각계 전문가들과 제휴 관계를 맺고 업체를 운영한다.
김 대표는 프랜차이즈 성공의 첫 번째 열쇠로 '차별화'를 꼽았다. 경기도 김포시 고촌읍 외곽에 위치한 한 불고기 요리 전문점은 82㎡(약 25평) 규모의 C급 상권 매장이지만 한 달에 약 6,000만원의 매출을 거둔다. 대중적인 음식인 불고기를 선택하면서도 코스 요리로 음식을 제공하고 가격 거품도 빼 가족 등 모임 고객층의 호응을 산 덕택이다. 이 점포의 컨설팅을 담당했던 김 대표는 "맛집은 해당 점포의 고유한 맛을 좋아하는 지역 사람들이 몰리기에 프랜차이즈 사업으로 확대되기 힘든 성격이 있다"면서 "맛집이 (가맹 사업으로) 성공하려면 대중적인 수요와 시장의 흐름을 놓치지 않되 신선함 등 고유한 특징을 잊지 말아야 한다"고 강조했다.
두 번째 성공 조건으로 그는 '시스템 구축'을 들었다. 김 대표는 "신생 가맹본부는 처음부터 모든 시스템을 완비해 사업에 나서겠다는 욕심을 버려야 한다"며 "물류는 전문 회사에 위탁하고 가맹점 모집은 영업력을 갖춘 기업에 위탁하는 등 효율성을 높이면 시행착오도 줄이고 성공도 앞당겨질 수 있다"고 설명했다. 이어 그는 "식재료 납품 체계를 일원화해 전국 매장에 효율적으로 납품하는 방법을 찾는 등 프랜차이즈 생리에 적합한 운영 시스템도 반드시 갖춰야 한다"고 덧붙였다.
가맹점 개설 이후에는 가맹 관리나 메뉴 리뉴얼, 원가구조 개선작업 등이 필요해진다. CS컴퍼니는 이 모든 과정에도 분야별 전문가를 투입한다. 실제 족발전문점 '장모족발'은 창업 3년 만인 지난해 프랜차이즈 시장에 뛰어들었지만 경기 불황 속에서도 매달 평균 2~3개씩 가맹점을 늘리고 있다. CS컴퍼니가 정착 컨설팅을 담당하면서 생강, 파 등으로 만든 향채 소스를 족발에 곁들이는 '향채족'을 업체와 공동 개발하는 등 고객과의 접점을 늘리기 위해 노력한 때문이다.
김 대표는 "분야별 전문가의 도움을 받는다면 섣불리 시장에 뛰어든 데 따른 낭비를 최소화하고 최대치의 효율을 끌어낼 수 있다"며 "국내 외식 문화를 풍성하게 하고 내수 회복에 기여 하는 알찬 가맹 본사 10개를 만드는 것이 최종 목표"라고 덧붙였다.
