한식뷔페 풀잎채 전경
한솥도시락의 두번째 제품 실명제 ‘무세미 쌀’웰빙 트렌드가 오랜 시간 외식 시장을 장악하면서 건강을 위한 소비자들의 잣대는 엄격해졌다. 이에 외식업계에서는 식재료의 생산부터 유통까지 투명하게 공개하는 ‘팜투테이블’이 주목받고 있다.
도시락전문업체 한솥도시락은 지난해부터 재료 원산지와 생산자, 생산과정 등을 투명하게 공개하는 ‘농산물 실명제’를 도입하고 올해 본격적으로 품목을 확대하고 있다. 페루 찬차마요시에서 100% 자연 재배한 생두로 만든 드립커피, 카페라떼 등 커피 제품과 전남 나주 금천면에서 농부 윤기병 씨가 친환경으로 재배해 농림축산식품부 친환경 무농약 인증을 획득한 청양고추로 만든 ‘청양고추 토핑’도 선보였다. 지난 3월에는 강화도 생산자와 계약을 체결하고 도시락에 사용되는 쌀을 ‘강화농산’의 농부 윤희선 씨가 경작한 ‘무세미 쌀’로 교체했다.
한솥도시락 관계자는 “가격은 혼합미나 다른 품종보다 높은 편이지만 생산자와 직거래 방식으로 공급가격 인상 없이 가맹점에 납품하고 있다”며 “생산자와 생산방식도 모두 매장 내 포스터와 홈페이지 등을 통해 공개하고 소비자들이 전국 매장에서도 구매할 수 있게 소용량 제품도 출시했다”고 설명했다.
한식 백반전문점 ‘소녀방앗간’도 고객들에게 음식에 들어가는 재료의 원산지와 생산자까지 상세히 소개하며 식재료 공개에 나섰다. 메뉴판에 ‘산나물밥’ 메뉴명과 함께 월산댁 뽕잎, 화곡댁 다래순, 일포댁 취나물, 청송삼거리방앗간 햅쌀, 방위순 할머니 간장 등 생산자 이름을 붙여 설명하는 식이다. 매장 한 켠에서 판매하고 있는 과일청과 간장, 된장 등도 생산자 이름과 정보를 밝혔다. 재료는 대부분 경상북도 청송에서 생산하는 농산물이다.
한식뷔페 ‘풀잎채’는 대표 메뉴인 곤드레가마솥밥의 곤드레 나물을 강원도 영월 농가와 일대일 계약을 맺고 무농약 친환경 원료를 공급받고 있다. 샤브샤브전문점 ‘채선당’도 전국 15개 재배농가와 계약재배를 통해 전국 공급망을 구축, 엽채류 7종과 버섯류 5종 등 친환경 채소를 공수하고 있다.
강병오 중앙대 산업창업경영대학원 글로벌프랜차이즈학과장은 “웰빙 코드만 내세워서는 성공을 장담하기 어렵다”며 “장기 불황으로 소비자들의 가격 민감도가 높아진 만큼 매장 내 친환경이나 유기농 인증마크, 시험성적서 등 공식적인 서류를 비치해 고객들에게 널리 알리는 것도 중요하다”고 말했다.
