효모는 빵의 맛과 향을 좌우하는 필수적인 요소인데요. SPC그룹이 전통 누룩에서 토종 천연 효모를 발견하고, 이를 사용해 빵을 만드는 데 성공했습니다. 국내 제빵업계에서는 처음입니다. 박미라 기자가 보도합니다.
[기자]
SPC 그룹과 서울대학교 연구진은 효모 연구에 박차를 가한 끝에 11년만에 한국의 전통누룩에서 제빵 적성에 맞는 천연효모를 찾아냈습니다. 이 효모는 발효 냄새가 적고 풍미가 담백해 빵의 다른 원료 맛을 살리는 것이 특징입니다. 또한, 빵이 딱딱해지는 것도 늦춰줍니다. 천연효모의 이름은 SPC그룹과 서울대학교의 이름을 따 ‘SPC-SNU(에스피씨-에스엔유) 70-1’로 붙여졌습니다.
효모는 제빵의 핵심 요소지만, 연구에 오랜 시간이 걸리고 많은 투자가 필요합니다. 특히, 미생물 분야인 ‘천연효모’의 생화학적, 유전학적 특성을 규명하는 기초 연구는 거의 없는 상황입니다. 이번 천연 효모 개발은 한국의 대표적인 발효소재인 누룩에서 서양의 음식인 빵을 만드는 데 적합한 미생물을 찾아냈다는 점에서 전문가와 학계에서 더욱 의미있게 받아들이고 있습니다.
[인터뷰] 서진호 /서울대학교 농업생명과학대 교수
“누룩은 우리의 고유 발효 자원입니다. 그래서 이번에 누룩에서 찾은 천연 효모는 고유 미생물 발효 종균이 없는, 우리나라의 식품 발효 산업의 수준을 한단계 높인 쾌거라고 생각합니다.”
서울대와 함께 천연 효모 개발에 전력투구해온 SPC그룹은 2005년 기초 연구를 위해 SPC 식품생명공학 연구소를 설립하고 효모에 대한 독자적 기술을 갖추기 위해 연구를 지속해왔습니다. 맛과 품질을 최우선으로 삼고 있는 허영인 SPC그룹 회장의 끈기와 신념이 이번 천연 효모 상용화라는 성과를 낳앗다는게 SPC안팎의 평가입니다.
[인터뷰] 박정길/ SPC 식품생명공학 연구소 소장
“11년간 1만여 종의 미생물을 분석한 끝에 우리 전통누룩에서 제빵에 적합한 천연 효모를 찾아냈습니다. 빵의 핵심인 천연 효모 개발로 제빵 분야의 원천기술을 확보해 글로벌 시장에서 차별화된 경쟁력을 갖게 됐습니다.
SPC그룹은 이미 지난해 9월 이 효모에 대한 국내 특허 등록과 국제 특허 출원까지 마쳤고, 프랑스, 미국, 중국, 일본 등에서도 특허 등록을 진행하고 있습니다. SPC그룹은 이 천연 효모를 사용해 27가지 파리바게뜨 천연효모 빵을 출시한데 이어 향후 해외 파리바게뜨의 제품도 토종 천연효모로 만들어 글로벌 베이커리들과 경쟁할 계획입니다. /서울경제TV 박미라입니다.
[영상편집 이한얼]
