국내 단체급식 1위 기업인 삼성웰스토리가 급식업계 최초로 백반, 볶음밥, 김밥, 죽의 조리 특성에 적합한 프리미엄 ‘용도별 쌀’4종을 개발하고 이 중 백반용 쌀의 특허 출원을 마쳤다고 16일 밝혔다.
이번에 개발된 4종의 용도별 쌀은 정해진 비율 없이 여러 품종이 섞인 시중의 혼합미와 달리 최적의 쌀 조합과 혼합 비율을 통해 품종 간 장점은 높이고 단점을 줄이는 블렌딩 제조법을 활용했다.
최적의 블랜딩을 통해 볶음밥용은 식감이 단단하고 기름과 어울림이 좋은 쌀, 김밥용은 식어도 맛이 좋은 쌀, 죽용은 단맛이 나고 점도가 높은 쌀 등 용도별 쌀을 개발했다.
삼성웰스토리는 용도별 쌀을 개발하기 위해 올해 3월부터 농촌진흥청, 국립종자원, 전남대 등의 자문을 통해 전국에서 생산되는 86개 쌀 품종의 정보를 제공받아 품종별 맛의 특성을 분석하는 연구를 진행해왔다. 이 과정에서 쌀이 가진 맛의 특성을 객관화된 수치로 측정하기 위해 급식 업계 최초로 사람의 미각과 후각세포에 해당하는 초정밀 센서가 부착된 스마트 맛 분석기기인‘전자혀’와‘전자코’를 도입했다.
개발된 4종의 용도별 쌀은 상품화를 거쳐 삼성웰스토리의 운영사업장과 식자재 납품거래처에 단계적으로 공급될 예정이다.
삼성웰스토리는 “최근 쌀 소비가 증가하고 있는 일본의 경우 초밥 등 조리 용도별, 연령대별로 세분화한 쌀의 개발이 활발히 진행되고 있다”며 “금번 용도별 쌀 개발을 시작으로 앞으로도 맛있는 밥, 건강한 밥에 대한 기술을 꾸준히 개발하여 맛에 대한 고객만족 뿐 아니라 쌀 소비 촉진에도 노력할 것이다”라고 밝혔다.
