커피 맛을 결정짓는 요소들은 여러 가지가 존재하지만, 그 중에서도 중요한 요소가 되는 한가지를 이야기 하자면, 분쇄도를 뺄 수가 없습니다. 바리스타의 경험과 스킬에서 나오는 판단으로 결정 되는 문제이기도 하는데요. 기본적으로 커피 머신으로 추출한 에스프레소나 다른 브루잉 기구들에서 추출할 때의 커피 입자 굵기는 어느 정도 정해져는 있습니다. 하지만 로스팅 강도에 따른 추출의 변화를 인지하고 로스팅 강도애 따른 커피 맛 차이도 컨트롤 해줘야 합니다. 오늘은 이 부분에 대해서 간단하게 이야기 하려고 합니다.
먼저 로스팅 포인트가 강배전일 경우에 원두 분쇄도를 일반적인 에스프레소 입자보다 조금 굵게 조절하는 것이 좋습니다.
생두는 수분이 많이 있어서 로스팅을 할 때, 강하게 볶을수록(강배전) 생두 내부의 수분이 증발하게 되고, 조직이 팽창하며 질량도 많이 가벼워지게 됩니다. 그리고 로스팅이 된 원두는 커피를 추출을 하는 과정에서 물이 커피를 통과하게 되고 거기에서 물을 흡수하면서 커피성분을 추출하게 됩니다.
여기에서 중요한 부분이 원두 그라인딩 정도입니다.
예를 들어 원두를 밀가루처럼 가늘게 그라인딩 했을 때 커피가루는 포터필터에서 뭉쳐서 몽글몽글 덩어리째로 분쇄가 되고 템핑을 했을 때 입자 사이의 공간이 너무 빼곡하게 채워져 물이 통과하는 여유공간이 없어지게 됩니다. 그리고 결국에는 진흙 같은 점도로 바뀌면서 추출시간이 길어지고 정상적으로 추출이 이루어지기가 힘들어집니다.
그래서 이런 경우에는 분쇄도를 조금 굵게 조정해서 템핑을 했을 때 입자들의 간격을 만들어주면 됩니다. 참고로 알아두셔야 할 점은 같은 양이지만 분쇄도가 굵어질수록 부피는 커집니다. (예전에 올린“#18 분쇄도의 중요성”을 참고해 주세요)
반대로 이번에는 로스팅 포인트가 약배전인 원두의 경우에는 로스팅 포인트가 강배전 보다 상대적으로 조직 팽창이 진행이 덜 돼 밀도가 높은 상태이고, 이렇게 단단한 커피를 굵게 갈아서 추출을 하게 되면, 분쇄된 원두는 자갈에 물을 붓는 것처럼 원두가 물을 많이 흡수를 못하고 통과하는 것처럼 진행 되 커피성분을 충분하게 뽑지를 못하게 됩니다. 그렇게 되면 커피 맛은 전체적으로 농도가 연해지게 됩니다. 이럴 때는 분쇄도를 좀 더 가늘게 조절해서 커피가 물을 통과하는 시간을 늘리면서 물을 충분하게 흡수할 수 있게 도와줍니다.
위의 기본적인 것만 인지하고 커피를 추출한다면 훨씬 완성도가 높은 한잔의 커피를 맛 보실 수 있으리라 확신 합니다.
<윤태호 바리스타>
현재 아구스트(AGUST) KOREA에서 수석 바리스타로 근무 중이며, 그 외에 여러 수상경력과 커피관련 자격증을 가지고 강의 및 교육으로 활동하고 있습니다.
<수상경력>
-2016ChinaShanghaiCafeT&I(CTI)Champion
-2016 World Coffee Championship of Korea
Korea Latte Art Championship본선
- 2017 스위트코리아 Korea Team Barista Championship 준결승
<자격증 및 이력 사항>
-* SCAE Barista Professional Level 3
-* SCAE Brewing Intermedia Level 2
-* SCAE Sensory Professional Level 3
-* SCAE Roasting Intermedia Level 3
- STITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFFEE (국제 커피 테이스팅 협회)
- EITT (Espresso Italiano Tasting Trainer )
- ESPRESSO ITALIANO SPECIALIST
- ITALIAN Coffee Art 자격증
- IBS (Italian Barista School, 이탈리안 바리스타 스쿨)
- IBS(이탈리아바리스타스쿨) 공인트레이너
- 커피감정평가 1급
- 커피핸드드립전문가
- 바리스타 1급
- 현 아구스트(AGUST) Korea 수석 바리스타
* Specialty Coffee Association of Europe
